自制蛋黃醬冷藏保存一般可存放3-5天，冷凍保存可延長至1個月。保存效果主要受容器密封性、原料新鮮度、制作衛(wèi)生條件、儲存溫度、添加劑使用等因素影響。

1、密封容器

選擇玻璃或食品級塑料密封罐，裝填時預(yù)留1厘米空隙避免膨脹。每次取用需用干凈餐具，減少空氣接觸。密封不良會導(dǎo)致油脂氧化和微生物污染，出現(xiàn)酸敗味或霉斑。

2、原料控制

使用新鮮無菌雞蛋，蛋黃與蛋白分離須徹底。食用油建議選精煉橄欖油或葵花籽油，酸價低于0.6mg/g。添加檸檬汁或白醋使pH值≤4.5，能抑制肉毒桿菌繁殖。

3、滅菌操作

制作前用沸水燙洗器具，雞蛋外殼用酒精擦拭。乳化過程保持環(huán)境溫度低于20℃，避免長時間暴露在空氣中。添加少量芥末粉可增強抗菌性，但會改變原有風(fēng)味。

4、溫度管理

冷藏需保持4℃以下，冷凍需-18℃以下。反復(fù)解凍會破壞乳化結(jié)構(gòu)，建議分裝成小份。出現(xiàn)油水分離或結(jié)塊時，可用打蛋器重新乳化，但風(fēng)味會下降。

5、防腐處理

天然防腐可添加1%食鹽或5%糖分，化學(xué)防腐需使用山梨酸鉀等食品級添加劑。商用配方常含0.1%乙二胺四乙酸二鈉，家庭制作不建議自行添加防腐劑。

保存期間定期檢查質(zhì)地與氣味，出現(xiàn)絮狀物、變色或哈喇味應(yīng)立即丟棄?？纱钆錅缇Ａ窟M行水浴殺菌處理，100℃加熱15分鐘能延長保質(zhì)期。日常食用建議少量多次制作，搭配三明治等食物時注意避免交叉污染。若需長期保存，可將蛋黃醬作為基底加工成加熱食用的調(diào)味醬料。