挑選新鮮的魚(yú)可通過(guò)觀察魚(yú)眼、觸摸魚(yú)身、檢查魚(yú)鰓、聞魚(yú)氣味、按壓魚(yú)肉等方法判斷。新鮮魚(yú)通常眼球飽滿透明、魚(yú)體緊實(shí)有彈性、鰓絲鮮紅、無(wú)異味、按壓后能迅速回彈。

1、觀察魚(yú)眼

新鮮魚(yú)的眼球會(huì)呈現(xiàn)飽滿凸起狀態(tài)，角膜透明清亮，黑白分明。若眼球凹陷渾濁或發(fā)白，可能存放時(shí)間較長(zhǎng)。海水魚(yú)眼球表面可能帶有輕微藍(lán)灰色薄膜屬正?，F(xiàn)象，但不應(yīng)出現(xiàn)血絲或霧狀物。

2、觸摸魚(yú)身

用手指輕壓魚(yú)體中部，新鮮魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后凹陷處會(huì)立即恢復(fù)。變質(zhì)魚(yú)的肌肉松弛，按壓后留有明顯指痕。魚(yú)體表面應(yīng)有自然黏液層，但不應(yīng)有黏膩感或脫鱗現(xiàn)象。

3、檢查魚(yú)鰓

揭開(kāi)鰓蓋觀察，新鮮魚(yú)的鰓絲呈鮮紅色或暗紅色，結(jié)構(gòu)清晰無(wú)黏液。若鰓絲變暗褐色或灰白色，鰓蓋粘連不易翻開(kāi)，可能已不新鮮。海水魚(yú)鰓部可能有輕微海腥味，但不應(yīng)有腐臭味。

4、聞魚(yú)氣味

新鮮魚(yú)帶有清淡的海水味或淡水魚(yú)特有的腥味，變質(zhì)魚(yú)會(huì)產(chǎn)生明顯氨味或腐臭味。冷藏魚(yú)若帶有酸敗味或霉味說(shuō)明已變質(zhì)。處理過(guò)的魚(yú)片若有漂白水味可能經(jīng)過(guò)違規(guī)浸泡。

5、按壓魚(yú)肉

對(duì)于已切塊的魚(yú)片或魚(yú)段，用手指輕按魚(yú)肉表面，新鮮魚(yú)肉質(zhì)密實(shí)有光澤，按壓后無(wú)汁液滲出。冷凍魚(yú)解凍后若出現(xiàn)海綿狀孔洞或大量血水滲出，說(shuō)明冷凍前已不新鮮或反復(fù)解凍。

購(gòu)買(mǎi)時(shí)可優(yōu)先選擇活魚(yú)或冰鮮魚(yú)，冷凍魚(yú)需確認(rèn)包裝完整無(wú)霜層。處理前用鹽水浸泡可幫助去腥，烹飪前再次檢查魚(yú)肉狀態(tài)。建議選擇正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，避免路邊攤販的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。不同魚(yú)種新鮮度判斷標(biāo)準(zhǔn)略有差異，如帶魚(yú)銀膜完整度、黃魚(yú)肛門(mén)緊縮度等可作為輔助判斷依據(jù)。儲(chǔ)存時(shí)需清除內(nèi)臟并擦干水分，冷藏不超過(guò)兩天，冷凍需密封保存。