羽衣甘藍(lán)通常有綠色、紫色、白色、粉紅色和藍(lán)綠色五種顏色。

羽衣甘藍(lán)的顏色主要由葉片中的花青素、葉綠素等色素含量決定。綠色品種葉綠素含量較高，葉片呈現(xiàn)深綠或淺綠色，口感較嫩且略帶甜味，適合涼拌或快炒。紫色品種富含花青素，抗氧化能力較強(qiáng)，葉片呈深紫或紫紅色，烹飪后顏色會變暗，常被用于制作沙拉或配菜。白色品種葉片較厚且質(zhì)地脆嫩，葉脈明顯，適合燉煮或做湯。粉紅色品種多為雜交培育，葉片邊緣呈粉紅色漸變，觀賞價值較高，也可食用但口感略粗糙。藍(lán)綠色品種較為少見，葉片表面有蠟質(zhì)層，呈現(xiàn)獨特的藍(lán)綠色光澤，耐寒性強(qiáng)且纖維含量較高。

不同顏色的羽衣甘藍(lán)在種植環(huán)境適應(yīng)性和營養(yǎng)價值上存在差異。紫色和綠色品種對光照需求較高，適合露天種植，而白色品種耐陰性較好。紫色品種的花青素含量是普通綠色品種的數(shù)倍，有助于抵抗自由基。白色品種的維生素K含量較高，對骨骼健康有益。粉紅色品種的類胡蘿卜素含量突出，能轉(zhuǎn)化為維生素A。藍(lán)綠色品種因蠟質(zhì)層保護(hù)，在低溫環(huán)境下仍能保持較好口感，適合秋冬季節(jié)食用。顏色越深的品種通常抗氧化物質(zhì)越豐富，但淺色品種的草酸含量相對較低。

日常食用羽衣甘藍(lán)建議選擇顏色鮮艷、葉片飽滿的品種，不同顏色可搭配食用以獲得更全面的營養(yǎng)。紫色和綠色品種適合生食以保留花青素，白色品種焯水后能減少苦味，粉紅色和藍(lán)綠色品種建議用橄欖油快炒促進(jìn)脂溶性維生素吸收。儲存時需保持干燥并用保鮮袋密封，避免不同顏色葉片串色。特殊人群如腎結(jié)石患者應(yīng)控制深色品種的攝入量，甲狀腺功能異常者食用前建議焯水處理。