常溫下肉類一般可存放2-4小時(shí)，實(shí)際保存時(shí)間受環(huán)境溫度、肉類初始狀態(tài)、包裝方式、微生物污染程度、空氣濕度等因素影響。

1、環(huán)境溫度

溫度是決定肉類變質(zhì)速度的關(guān)鍵因素。夏季高溫環(huán)境下，肉類在30℃以上可能1-2小時(shí)就會(huì)滋生大量細(xì)菌；春秋季節(jié)20℃左右時(shí)，保存時(shí)間可延長(zhǎng)至3-4小時(shí)；冬季10℃以下環(huán)境可維持4-6小時(shí)。但即使低溫環(huán)境也不建議長(zhǎng)時(shí)間存放，因肉毒桿菌等厭氧菌在低溫下仍可能繁殖。

2、肉類狀態(tài)

生鮮紅肉比加工肉制品更容易腐敗，絞碎的肉餡因接觸空氣面積大，微生物繁殖速度是整塊肉的2-3倍。帶骨肉因骨頭附近存在血管通道，細(xì)菌易通過(guò)骨髓擴(kuò)散。冷凍解凍后的肉類再置于常溫，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)已被破壞，汁液滲出會(huì)加速腐敗進(jìn)程。

3、包裝方式

真空包裝能隔絕氧氣，將保存時(shí)間延長(zhǎng)50%以上，但需確保包裝前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格殺菌處理。普通塑料袋包裝的肉類，表面水分凝結(jié)會(huì)促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)。裸露存放的肉類不僅易受灰塵污染，水分蒸發(fā)還會(huì)導(dǎo)致表面形成干燥層，內(nèi)部卻仍可能滋生厭氧菌。

4、微生物污染

屠宰過(guò)程中刀具、設(shè)備攜帶的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等，在適宜溫度下每20分鐘就能分裂繁殖一次。運(yùn)輸環(huán)節(jié)的交叉污染會(huì)使初始菌落數(shù)大幅增加，這類肉類在常溫下1小時(shí)就可能達(dá)到危險(xiǎn)水平。購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)表面發(fā)黏或異味，說(shuō)明已存在嚴(yán)重微生物污染。

5、空氣濕度

濕度超過(guò)70%會(huì)加速霉菌繁殖，雨季時(shí)肉類表面易出現(xiàn)灰綠色霉斑。干燥環(huán)境雖能延緩霉變，但會(huì)導(dǎo)致肉類脫水硬化。部分耐干燥菌如葡萄球菌在低水分條件下仍能存活，肉眼難以察覺(jué)其污染。

建議購(gòu)買(mǎi)后立即冷藏處理，若需短暫存放可用保鮮膜緊密包裹后置于陰涼處。烹飪前需檢查是否有酸敗味、黏液或顏色異常，出現(xiàn)這些情況應(yīng)丟棄處理。長(zhǎng)期保存應(yīng)冷凍于零下18℃，并分裝成小份避免反復(fù)解凍。注意生熟分開(kāi)存放，處理生鮮肉后需徹底清潔刀具和案板，防止交叉污染引發(fā)食源性疾病。