腌肉一般建議使用熟油，生油可能影響腌制效果和口感。熟油能更好地滲透肉質(zhì)并抑制細(xì)菌，生油則可能帶有生腥味且不易吸收。

熟油經(jīng)過高溫加熱后，油脂中的水分和雜質(zhì)被去除，質(zhì)地更純凈穩(wěn)定。這種特性使其更容易滲入肉纖維內(nèi)部，幫助調(diào)味料均勻分布。熟油還能在肉表面形成保護(hù)層，減少腌制過程中的氧化反應(yīng)，保持肉質(zhì)鮮嫩。常見的熟油選擇包括花生油、菜籽油等煙點(diǎn)較高的油類，加熱至冒煙后冷卻即可使用。

生油未經(jīng)加熱處理，可能含有微量水分和揮發(fā)性物質(zhì)。直接用于腌肉時(shí)，這些成分可能阻礙調(diào)味料的滲透，導(dǎo)致腌制不均勻。部分生油如大豆油、橄欖油帶有植物本身的氣味，可能干擾肉類的原味。生油中的脂肪酶等活性成分在常溫下可能加速脂肪氧化，影響腌制品的保存期限。

腌制肉類時(shí)建議選擇精煉程度高且煙點(diǎn)適中的食用油制作熟油，使用前充分冷卻避免燙傷肉質(zhì)。可搭配鹽、糖、香辛料等調(diào)味品提升風(fēng)味，腌制時(shí)間控制在合理范圍內(nèi)避免過咸。注意將腌肉存放在密封容器中冷藏保存，盡快食用以保證最佳口感與食品安全。