羽衣甘藍的氣味通常被描述為略帶辛辣的草本清香，混合有類似卷心菜的硫化物氣息。羽衣甘藍的特殊氣味主要來源于硫代葡萄糖苷分解產生的異硫氰酸酯類物質，這類化合物在葉片破損或咀嚼時釋放更明顯。

羽衣甘藍的氣味強度與新鮮度密切相關。新鮮采摘的嫩葉氣味較溫和，帶有青草和堅果的香氣，高溫烹飪時硫化物揮發(fā)會更顯著。冷藏保存時間較長的葉片因細胞逐漸破裂，可能釋放更濃烈的硫磺味，尤其是莖稈部分氣味更突出。部分品種如皺葉羽衣甘藍因葉片結構蓬松，氣味會比平滑葉品種更清淡。

特殊情況下，羽衣甘藍可能因儲存不當產生腐敗氣味。若葉片受潮霉變會散發(fā)酸腐味，與正常硫化物氣味明顯不同。過度施肥種植的植株可能積累過量含氮化合物，導致氣味中帶有刺鼻的氨味。這類異常氣味通常伴隨葉片發(fā)黃或斑點，食用前需仔細辨別。

建議選擇葉片緊實、無黃斑的新鮮羽衣甘藍，低溫冷藏可延緩硫化物揮發(fā)?？焖凫趟虻蜏睾婵灸軠p弱刺激性氣味，保留更多營養(yǎng)。對硫化物敏感的人群可將羽衣甘藍與檸檬汁或蘋果醋搭配食用，酸性環(huán)境有助于中和部分揮發(fā)性氣味物質。