涼拌蕨菜和蕨根粉是很多餐館里的夏季招牌菜，因為口感清爽，很受大家喜愛。有人說蕨菜和蕨根粉是純天然野生綠色食品，營養(yǎng)豐富，清熱解毒、降脂降壓等功效。但也有人說蕨菜、蕨根粉常吃可能致癌。真相是怎樣呢?還能暢快的吃嗎?

蕨根的發(fā)現(xiàn)，60年代三年自然災害困難時期，南方很多農民上山挖來蕨根，洗凈后，用木槌搗碎后放入木桶，再加入清水不停攪拌，使蕨根中的淀粉溶于水中。用其做成糍粑來填飽肚子。當時人們稱蕨粑為“芒粑”。烏黑色、韌性強的蕨粑。蕨粑炒臘肉南方的一道特色菜肴。

蕨菜又名龍頭菜、如意菜等，多以其幼莖、幼葉作為野菜食用。蕨根為風尾蕨科植物蕨的根莖,又叫烏角、小角等。性寒、味甘,具有清熱解毒、補氣升陽、固表止汗、降壓和促進細胞更新等作用。它自然生長于我國大部分地區(qū)的山坡草叢中較陰濕的地方,分布廣,資源豐富。其中以貴州、四川、浙江、陜西等地產量較大。

蕨根中含大量的淀粉,蕨根粉中的直鏈淀粉含量高，抗消化淀粉含量高，消化吸收速度慢。因此在總碳水化合物不超標的前提下，糖尿病人群和減肥人群可以偶爾用它來代替部分白米飯和白面條。增加飽腹感、降血糖生成指數(shù)。深色蕨根粉含有較多的類黃酮等抗氧化成分，不僅能夠清熱解毒，而且對預防慢性疾病有一定好處。

蕨根的營養(yǎng)成分

每100克蕨根中含碳水化合物14克、蛋白質2.4克、脂肪1.2克、鈣8.5毫克、磷27毫克、鐵11毫克、鋅9毫克,以及大量的多糖、多種氨基酸和維生素礦物質等,是一種典型的森林蔬菜。

蕨根粉中不全是蕨根

因為蕨根淀粉的理化特點，單獨的蕨根淀粉可塑性差，需要添加馬鈴薯淀粉和玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、碳酸氫鈉、植物油、鹽等幫助塑性，不同廠家蕨根粉中蕨根淀粉含量不相同，含量高的，蕨根粉口感好一些，價格高，含量低的，口感差一些，價格相對低一些。

蕨根粉感官指標

外觀：表面光滑，粉條粗細均勻，排列整齊，形狀美觀。

色澤：產品呈紫褐色，有油潤感。

氣味：產品具有蕨菜固有氣味與風味。

口感：具有天然蕨菜香味，不沾牙、不夾生、爽滑可口。

蕨菜為2B類致癌物，最好少吃

蕨菜中的“原蕨苷”被世界癌癥組織評級為2B類致癌物，而原蕨苷在蕨菜的嫩芽中含量最高，關于蕨菜致癌，日本科學家最先找到答案，調查也發(fā)現(xiàn)，喜歡吃蕨菜與胃癌、食道癌等惡性腫瘤相關聯(lián)。但有關食品專家表示，只要食用之前將蕨菜洗、浸泡并水煮，就能有效去除大部分的有害物。蕨菜可以食用，但最好不要長期食用。

蕨根粉相對比蕨菜安全

蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差異，蕨的幼嫩葉部的原蕨苷含量大約是蕨根的10倍。蕨菜的嫩葉部位在經過清洗、浸泡、焯水等處理，原蕨苷的含量大大減少。蕨根粉是從野生蕨菜的根里提煉出來的淀粉。所以，蕨根粉的風險小于鮮蕨菜，處理得當?shù)霓Р艘膊灰欢ㄓ泻艽箫L險。

一次吃多少蕨根粉才安全?

有人看到蕨根粉相對安全，或許打算狂吃幾盤壓壓驚，可別，致癌物的致癌強度離不開攝入劑量。蕨菜是2B級致癌物，蕨根粉的原蕨苷含量相對更低，但是經常大量地吃，還是可能會增加癌癥風險的。偶爾吃一點也未嘗不可，建議少吃為好。