炒鍋選擇有涂層還是無(wú)涂層需根據(jù)烹飪需求和習(xí)慣決定。有涂層鍋適合少油低溫烹飪，無(wú)涂層鍋適合高溫爆炒和頻繁翻炒。

有涂層鍋表面覆蓋特氟龍或陶瓷等材料，能有效防止食物粘連，清洗方便且用油量少，適合煎蛋、煎魚(yú)等精細(xì)操作。涂層鍋對(duì)金屬鏟耐受性差，長(zhǎng)時(shí)間高溫可能導(dǎo)致涂層剝落，需使用硅膠或木制廚具。日常維護(hù)應(yīng)避免驟冷驟熱，清洗時(shí)用軟布擦拭，禁用鋼絲球。涂層破損后可能釋放有害物質(zhì)，建議及時(shí)更換。

無(wú)涂層鍋多為鐵鍋或不銹鋼材質(zhì)，導(dǎo)熱均勻且耐高溫，適合中式爆炒和油炸，長(zhǎng)期使用可形成天然油膜達(dá)到物理不粘效果。鐵鍋需定期開(kāi)鍋保養(yǎng)，使用后需烘干防銹，不銹鋼鍋可能出現(xiàn)局部粘鍋現(xiàn)象。無(wú)涂層鍋對(duì)鏟具無(wú)特殊限制，但重量較大，翻炒需要更多腕力。新鐵鍋初期需用肥豬肉反復(fù)潤(rùn)鍋，使用3-5次后才會(huì)逐漸不粘。

無(wú)論選擇哪種鍋具，都應(yīng)避免空燒和長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食物。有涂層鍋建議每1-2年檢查涂層狀態(tài)，無(wú)涂層鐵鍋可定期用食鹽+土豆皮清潔表面。烹飪后待鍋體自然冷卻再清洗，鑄鐵鍋清洗后可用小火烘干涂薄油養(yǎng)護(hù)。特殊人群如孕婦或呼吸道敏感者，建議優(yōu)先選擇陶瓷涂層或經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)的無(wú)涂層不銹鋼鍋。