挑選海鮮可通過觀察外觀、嗅聞氣味、按壓質(zhì)地、查看活動性、了解來源等方法判斷新鮮度。新鮮海鮮通常具有明亮色澤、自然腥味、緊實彈性、活躍狀態(tài)和可靠產(chǎn)地。

1、觀察色澤

新鮮魚類眼球清澈凸起，鰓絲呈鮮紅色且無黏液，魚鱗緊密有光澤。蝦類外殼半透明帶青灰色，頭部與身體連接緊密。貝類外殼完整無破損，雙殼緊閉或輕觸后閉合迅速。變質(zhì)海鮮會出現(xiàn)眼球渾濁凹陷、鰓絲暗紅發(fā)黏、鱗片脫落等現(xiàn)象。

2、辨別氣味

優(yōu)質(zhì)海鮮帶有淡淡海水咸腥味，腐敗后會散發(fā)刺鼻氨臭味或酸腐味。魚類新鮮時僅有海洋氣息，變質(zhì)后腥臭味明顯。貝類應(yīng)具清新海藻香，死貝會釋放硫化氫的臭雞蛋味。冷藏海鮮若有強烈藥水味，可能經(jīng)過非法浸泡處理。

3、測試彈性

用手指輕壓魚體肌肉，新鮮魚肉能快速回彈不留凹痕。蝦身彎曲時關(guān)節(jié)處無松散分離，按壓腹部緊實不粘手。螃蟹翻轉(zhuǎn)后能自主翻身，蟹腳關(guān)節(jié)飽滿有彈性。冷凍海鮮解凍后若出現(xiàn)軟爛、滲水或空洞，說明反復(fù)凍融導(dǎo)致品質(zhì)下降。

4、檢查活力

活體海鮮中魚類游動敏捷，觸碰后反應(yīng)靈敏。蝦蟹在淺水中會持續(xù)掙扎，貝類受刺激時閉殼肌收縮有力。選購冰鮮產(chǎn)品時，注意魚鰓是否仍有微弱張合，這類海鮮死亡時間較短。完全靜止且眼膜發(fā)白的海產(chǎn)新鮮度較差。

5、追溯來源

優(yōu)先選擇有捕撈日期標(biāo)注的漁船直供產(chǎn)品，養(yǎng)殖類需確認水質(zhì)檢測報告。遠洋捕撈海鮮要查看冷鏈運輸記錄，避免購買非法渠道的瀕危物種。貝類應(yīng)選購帶殼出售的，已去殼處理的可能存在以次充好風(fēng)險。夏季慎購路邊攤無保鮮措施的海鮮。

購買后需用海水濃度鹽水暫養(yǎng)活鮮，冰鮮品要立即冷藏并在24小時內(nèi)食用。烹飪前再次檢查是否有異味或質(zhì)地變化，貝類需充分加熱至殼張開。過敏體質(zhì)者首次嘗試新品種應(yīng)少量試吃，兒童老人應(yīng)避免生食海鮮。定期更換購買渠道可降低重金屬富集風(fēng)險，不同海域的海產(chǎn)品可輪換食用。