燉肉發(fā)苦可通過焯水去血沫、更換調味料、調整火候、添加輔料、延長燉煮時間等方法去除苦味。燉肉發(fā)苦可能與食材處理不當、香料過量、焦糊等因素有關。

1、焯水去血沫

肉類焯水能有效去除殘留血水和雜質，減少苦味來源。冷水下鍋煮沸后撇凈浮沫，焯水時間控制在3-5分鐘。豬骨、牛腩等血水較多的食材建議重復焯水兩次，第二次可加入少許料酒或姜片去腥。

2、更換調味料

八角、桂皮等香料過量會導致苦澀，建議減少至1-2顆，或改用香葉、草果等溫和香料。醬油燒焦會產生苦味，可改用生抽調味，老抽僅用于最后調色。糖色炒制過度也會發(fā)苦，建議改用冰糖直接燉煮。

3、調整火候

大火急燉易使肉質緊縮并產生苦味，建議先大火煮沸后轉小火慢燉。砂鍋或琺瑯鍋能更好保持恒溫，避免局部過熱。電壓力鍋燉煮時水量要充足，防止干燒糊底產生苦味。

4、添加輔料

白蘿卜、蘋果塊等含糖分高的食材可中和苦味，建議在燉煮中途加入。少量茶葉包或山楂片能分解脂肪并去腥苦，燉煮30分鐘后需取出。苦味較重時可加1勺蜂蜜或半杯牛奶調和。

5、延長燉煮時間

膠原蛋白豐富的部位如牛蹄筋、豬蹄等，建議燉煮2小時以上至完全軟爛。使用鑄鐵鍋密封慢燉4小時以上，可使苦味物質逐漸揮發(fā)。隔夜冷藏后重新加熱，部分苦味成分會隨冷凝油脂析出。

選擇新鮮肉類并充分浸泡出血水，能從根本上預防苦味。燉煮過程中避免頻繁開蓋，防止溫度驟變導致肉質變柴。搭配酸性食材如番茄、檸檬汁可提升風味層次，但需控制用量避免過酸。完成后的肉湯可過濾后冷藏，待油脂凝固后去除表層減少油膩感。若苦味仍明顯，可改作紅燒或加入咖喱粉等重口味調料二次加工。