雞湯燉成白色的關(guān)鍵在于脂肪乳化，可通過(guò)大火煮沸、持續(xù)撇沫、控制火候等方法實(shí)現(xiàn)。

燉煮過(guò)程中，脂肪在高溫下分解成微小顆粒并與水充分混合，形成乳白色湯汁。選用油脂含量較高的老母雞或添加雞爪、雞翅等膠質(zhì)豐富的部位有助于增白。大火煮沸階段需持續(xù)10分鐘以上，促使脂肪快速乳化，期間及時(shí)撇除浮沫避免雜質(zhì)混入。轉(zhuǎn)小火后加蓋慢燉1小時(shí)以上，保持湯汁微微翻滾狀態(tài)，避免劇烈沸騰破壞乳化效果。

部分情況下即使操作得當(dāng)仍無(wú)法燉白，可能與雞肉品種、新鮮度或水質(zhì)有關(guān)。冷凍雞肉脂肪氧化程度高，乳化能力下降；水質(zhì)過(guò)硬也會(huì)影響蛋白質(zhì)溶解?？蓢L試添加少量豬骨或鯽魚(yú)同燉，利用動(dòng)物膠質(zhì)輔助乳化。若追求濃白效果，可先將雞肉煎至金黃再加水燉煮，但會(huì)改變湯品風(fēng)味。

燉白雞湯建議選用散養(yǎng)土雞，肉質(zhì)緊實(shí)且脂肪分布均勻。燉煮前將雞肉冷水浸泡1小時(shí)去除血水，焯水時(shí)冷水下鍋更能逼出雜質(zhì)。完成后的白雞湯可搭配山藥、紅棗等食材增加營(yíng)養(yǎng)，但需注意高尿酸或胃腸功能較弱者應(yīng)控制攝入量。存放時(shí)去除表面浮油可延長(zhǎng)保質(zhì)期，冷藏不超過(guò)3天為宜。