去除湯里的浮沫可通過焯水撇沫、低溫慢煮、吸附過濾、加醋分解、冷藏刮除等方法實現(xiàn)。

1、焯水撇沫

肉類焯水時浮沫會集中出現(xiàn)，此時用細網(wǎng)漏勺或湯匙沿鍋邊快速撇除。焯水后倒掉第一鍋水重新燉煮，能減少后續(xù)浮沫生成。焯水時加入少許料酒或姜片有助于血沫析出。

2、低溫慢煮

保持湯面微微沸騰的狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)過度乳化。使用砂鍋或琺瑯鍋更易控制火候，浮沫會集中在鍋邊形成白色環(huán)狀，便于集中清理。

3、吸附過濾

將干凈紗布折疊后平鋪在湯面吸附浮沫，或放入冰塊使油脂冷凝附著后取出。也可用面包片、白菜葉等食材短暫接觸湯面吸取雜質(zhì)，但需注意及時取出避免影響湯味。

4、加醋分解

半勺白醋加入沸騰的湯中能使部分蛋白質(zhì)凝固上浮，5分鐘后撇去即可。此法適合骨湯類，但需控制用量避免酸味殘留。酸性環(huán)境還能促進鈣質(zhì)溶出，提升湯的營養(yǎng)價值。

5、冷藏刮除

將冷卻后的湯放入冰箱冷藏2小時，表面會凝結(jié)白色油脂層，用勺子直接刮除即可。此法適合需要保存的高湯，去除浮沫同時能延長保質(zhì)期，但蔬菜湯不宜冷藏過久。

日常燉湯時建議選擇新鮮食材并提前浸泡，血水滲出較少則浮沫更少。禽類可剪除尾部脂肪塊，牛羊骨可先流水沖洗半小時。使用密度較高的陶瓷或鑄鐵鍋具能減少劇烈沸騰，配合定時撇沫可保持湯色清亮。若追求完全清澈的高湯，可重復(fù)冷藏過濾步驟2-3次，但會損失部分風(fēng)味物質(zhì)。注意浮沫并非完全有害，少量存在反而能增加湯的醇厚感，過度清理可能影響口感。