燉牛腩時(shí)想讓肉質(zhì)軟爛，關(guān)鍵在于選材、預(yù)處理和火候控制。牛腩本身結(jié)締組織較多，通過浸泡去血水、冷水下鍋焯燙、搭配酸性食材或調(diào)味料、小火慢燉等方式能有效促進(jìn)肉質(zhì)軟化。

牛腩切塊后需用清水浸泡半小時(shí)以上，充分去除血水和雜質(zhì)。冷水下鍋焯燙能避免蛋白質(zhì)過早凝固，水沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗。燉煮時(shí)加入山楂、檸檬汁或少量醋，酸性物質(zhì)可破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)。使用砂鍋或鑄鐵鍋保持恒溫，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)以上，期間避免頻繁開蓋。土豆、番茄等食材中的天然酶類也有助分解肉質(zhì)。

若使用高壓鍋可縮短時(shí)間，上汽后壓30分鐘即可。老姜、香葉、八角等香料不僅能去腥，其揮發(fā)性成分還可促進(jìn)肉質(zhì)疏松。燉煮后期再加鹽，過早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)收縮變硬。牛腩燉至能用筷子輕松穿透時(shí)關(guān)火，余溫燜半小時(shí)更入味。

選擇肥瘦相間的牛腩部位如坑腩或爽腩，筋膜分布均勻更易燉軟。隔夜冷藏后的牛腩會(huì)形成膠質(zhì)凍，重新加熱后口感更酥爛。注意不同品種的牛腩所需時(shí)間有差異，黃牛腩比水牛腩更容易燉爛。搭配蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜同燉，既能吸收油脂又能增加甜味。