做熏魚一般建議先用大火炸定型，再用小火炸透。大火能快速鎖住魚肉水分避免松散，小火則確保內(nèi)部熟透且避免焦糊。

高溫油炸時，魚肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固形成酥脆外殼，防止內(nèi)部汁液流失。選用大豆油或菜籽油等煙點高的油，油溫控制在七成熱左右。魚塊下鍋后不要頻繁翻動，待一面金黃再翻面。大火階段約持續(xù)一分鐘，魚塊定型后立即轉(zhuǎn)小火。

小火慢炸階段需保持油溫穩(wěn)定，避免溫度驟降導致魚肉吸油。用筷子輕戳魚塊中心無阻力即表示熟透，整個過程約需三到五分鐘。若全程使用大火易導致外焦內(nèi)生，而全程小火則可能使魚肉松散吸油過多。

炸好的魚塊需瀝油后立即浸入預(yù)調(diào)的熏魚汁，熱魚遇冷汁能更好吸收風味。汁料可選用生抽、老抽、冰糖、香葉等調(diào)配，冷藏浸泡六小時以上更入味。注意炸制前將魚塊用姜片、料酒腌制去腥，厚度超過兩厘米的魚塊建議改花刀以便熟透。