焯海鮮建議用熱水下鍋，冷水焯煮更適合貝殼類帶殼海鮮。熱水焯能快速鎖住鮮味和營養(yǎng)，冷水焯則有助于貝殼類吐沙和充分加熱。

熱水焯海鮮時，水溫接近沸騰狀態(tài)能快速使海鮮表面蛋白質凝固，減少汁液流失，保持肉質緊實。魚片、蝦仁等薄肉海鮮適合此法，焯燙時間控制在30秒內，可搭配姜片或料酒去腥。焯后立即過冷水能提升脆嫩口感，但需注意水溫差異過大會導致肉質收縮過度。

冷水焯煮適用于花甲、蟶子等帶殼海鮮，隨著水溫緩慢上升，貝殼會逐漸張開吐沙，內外受熱更均勻。水量需完全浸沒食材，中途撇去浮沫，煮沸后1-2分鐘即可撈出。此法能更好清除泥沙雜質，但部分水溶性鮮味物質會流失到湯中，可保留焯水作為高湯使用。

焯海鮮前需充分清洗，貝殼類建議用鹽水浸泡吐沙。焯水時間根據食材大小調整，蝦類變紅卷曲、魚類肉質變白、貝類開殼即需撈出。焯后海鮮可冰鎮(zhèn)保持彈性，或直接用于后續(xù)烹飪。若需保留原湯，焯煮前可將海鮮單獨快速焯燙去腥，再換清水正式烹制。處理帶殼海鮮時建議佩戴手套防止劃傷，食用前檢查是否有未開口的死貝。