蛋黃醬的主要原料包含蛋黃，但并非僅用蛋黃制作。傳統(tǒng)蛋黃醬由蛋黃、植物油、醋或檸檬汁、調(diào)味料等混合乳化制成，蛋黃起乳化作用使醬料濃稠穩(wěn)定。

蛋黃在蛋黃醬中是不可或缺的核心成分，通常占比約百分之十左右。新鮮蛋黃含有卵磷脂等天然乳化劑，能將油和水分子緊密結(jié)合形成細(xì)膩質(zhì)地。制作時(shí)需將蛋黃與少量醋或檸檬汁先攪拌，再緩慢倒入植物油持續(xù)攪打，過程中蛋黃中的蛋白質(zhì)和卵磷脂逐步包裹油滴形成穩(wěn)定乳液。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)可能添加少量增稠劑或穩(wěn)定劑，但傳統(tǒng)配方仍以蛋黃為關(guān)鍵原料。

部分低脂或仿制蛋黃醬可能用其他乳化劑替代部分蛋黃，這類產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味會(huì)有所差異。全蛋制作的醬料嚴(yán)格來說不屬于傳統(tǒng)蛋黃醬范疇，其蛋白質(zhì)含量更高但乳化穩(wěn)定性稍遜。特殊飲食需求人群可選擇無蛋黃版本，但口感會(huì)明顯不同。

家庭自制蛋黃醬建議選用新鮮無菌蛋黃，添加初榨橄欖油或葵花籽油更健康。開封后需冷藏并盡快食用，避免使用生蛋黃制作的醬料給免疫力低下人群。日常佐餐可搭配沙拉、三明治等，但需控制攝入量因油脂含量較高。若對(duì)雞蛋過敏可選擇鱷梨醬、豆乳醬等替代品。