蛋黃醬變稀通常與乳化失敗或操作不當有關，主要受攪拌方式、原料比例、溫度控制等因素影響。

1、攪拌方式不當

過度高速攪拌會破壞蛋黃與油脂的乳化結構。蛋黃醬的穩(wěn)定性依賴蛋黃中的卵磷脂包裹油滴形成均勻體系，攪拌機轉速過快會導致油滴重新聚集成大顆粒，水分析出后質地變稀。手動打蛋器以中速畫Z字形攪拌更易維持乳化狀態(tài)。

2、油脂添加過快

未分次緩慢加入油脂是常見失誤。制作時應將色拉油以細線狀逐滴混入蛋黃液，每次完全吸收后再繼續(xù)添加。一次性倒入大量油脂會導致油水分離，表現(xiàn)為醬體稀薄、表面浮油。建議每100毫升油分5-6次加入。

3、原料溫度差異

冷藏雞蛋與常溫油脂混合易導致乳化失敗。蛋黃溫度過低會降低卵磷脂活性，油脂溫度過高則流動性過強。理想狀態(tài)需將雞蛋恢復室溫，油脂保持在25度左右，必要時隔水加熱蛋黃至微溫再操作。

4、酸性物質不足

檸檬汁或白醋添加量不足會影響質地。酸性環(huán)境能促進卵磷脂乳化作用，建議每顆蛋黃搭配5毫升檸檬汁。若發(fā)現(xiàn)醬體變稀，可補加少量酸性成分重新攪拌，多數(shù)情況下能恢復稠度。

5、原料配比失衡

油脂比例過低會導致體系含水量過高。傳統(tǒng)法式蛋黃醬要求油脂占比超過75%，家庭制作時建議蛋黃與油按1：1.5體積比調配。若已變稀可補加少量蛋黃或芥末醬重新乳化。

制作蛋黃醬時應選用新鮮雞蛋，器具確保無水無油。夏季建議在空調房操作避免高溫影響，完成后冷藏保存不超過3天。若反復嘗試仍無法增稠，可改用巴氏殺菌蛋黃粉替代生蛋黃，其標準化卵磷脂含量更易形成穩(wěn)定乳化體系。對于乳糖不耐受人群，可用豆?jié){替代部分油脂降低膩感，但需相應增加乳化劑用量。