腌制40個(gè)鴨蛋一般需要約800克食鹽。實(shí)際用量受鴨蛋大小、鹽水濃度偏好、腌制容器深度、環(huán)境溫度以及腌制時(shí)間等因素影響。
鴨蛋體積直接影響鹽水總量需求。單個(gè)鴨蛋平均體積約70立方厘米，40個(gè)需浸泡鹽水總量約2800毫升。大號(hào)鴨蛋如單枚重80克以上需按比例增加鹽水總量，相應(yīng)提高食鹽用量。
傳統(tǒng)咸蛋腌制推薦20%飽和鹽水濃度。每100毫升水溶解36克食鹽可達(dá)飽和狀態(tài)，實(shí)際操作中建議每100毫升水添加20克食鹽。腌制40個(gè)鴨蛋的2800毫升鹽水需560克食鹽，此為基準(zhǔn)用量。
腌制容器高度決定鹽水覆蓋量。鴨蛋需完全浸沒(méi)且液面高出3-5厘米，容器直徑每增加5厘米，鹽水體積需增加約15%。使用廣口容器時(shí)，食鹽總量可能需上調(diào)至650-700克。
高溫環(huán)境25℃以上會(huì)加速鹽分滲透，可適當(dāng)降低鹽水濃度至15%420克鹽。低溫環(huán)境10℃以下需提高濃度至25%700克鹽并延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
短期腌制20天內(nèi)需提高初始鹽量至900克確保滲透效率；長(zhǎng)期腌制30天以上可減少至600克，通過(guò)時(shí)間平衡咸度。喜歡偏咸口感者可額外增加10%鹽量。
建議選用粗鹽更利于緩慢釋放鹽分，腌制過(guò)程中每周輕輕翻動(dòng)鴨蛋使鹽分分布均勻。存放環(huán)境保持通風(fēng)避光，溫度穩(wěn)定在15-20℃最佳。鴨蛋入缸前需用白酒擦拭殺菌，鹽水煮沸冷卻后使用。腌制完成后的咸蛋應(yīng)冷藏保存，建議兩個(gè)月內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)蛋殼出現(xiàn)黑斑或異味應(yīng)立即丟棄。搭配粥類食用時(shí)，可先用水煮10分鐘降低鹽度。
