油薅味和油齁味通常指油脂氧化或高溫加熱后出現(xiàn)的兩種不同異味，前者帶有青草或植物腐敗氣息，后者多為焦糊刺鼻氣味。

油薅味多出現(xiàn)在未精煉植物油或存放過久的油脂中，與油脂中游離脂肪酸氧化有關(guān)。這類油脂接觸空氣后易產(chǎn)生類似青草、樹葉腐敗的腥澀氣味，尤其在亞麻籽油、核桃油等富含不飽和脂肪酸的油品中更明顯。若烹飪時(shí)油溫未達(dá)煙點(diǎn)，也可能因水分殘留引發(fā)水解反應(yīng)產(chǎn)生類似味道。發(fā)現(xiàn)油薅味應(yīng)停止食用，長期攝入氧化油脂可能損傷胃腸黏膜。

油齁味常見于反復(fù)高溫使用的油脂，是油脂高溫裂解產(chǎn)生的醛類、酮類物質(zhì)混合氣味。當(dāng)油溫超過200度或長時(shí)間煎炸時(shí)，油脂分子鏈斷裂會(huì)產(chǎn)生刺鼻煙熏味，伴隨肉眼可見的發(fā)黑、粘稠現(xiàn)象。這種變質(zhì)油脂含有丙烯酰胺等有害物質(zhì)，可能引發(fā)惡心、腹瀉等急性反應(yīng)。動(dòng)物油如豬油因飽和脂肪酸含量高，高溫下更易產(chǎn)生濃重油齁味。

日常儲存食用油需避光密封，開封后三個(gè)月內(nèi)用完。烹飪時(shí)控制油溫，植物油煙點(diǎn)普遍在160-230度之間，建議熱鍋冷油快炒。出現(xiàn)異味的油脂不可繼續(xù)食用，輕微氧化的油可作潤滑油等非食用用途。定期清潔油煙機(jī)，避免殘留油垢反復(fù)加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。特殊人群如兒童、孕婦應(yīng)避免接觸變質(zhì)油脂烹飪的食物。