平菇變質(zhì)主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黃、表面黏滑、有異味或霉斑，出現(xiàn)這些特征時(shí)不可食用。平菇變質(zhì)可能由儲存不當(dāng)、環(huán)境潮濕、溫度過高、微生物污染、存放時(shí)間過長等原因引起。

1、顏色變化

新鮮平菇菌蓋呈白色或淺灰色，菌褶為白色。變質(zhì)時(shí)菌蓋逐漸變黃或出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，菌褶發(fā)黃或發(fā)黑。顏色變化是霉菌或細(xì)菌繁殖的直觀表現(xiàn)，此時(shí)平菇已失去食用價(jià)值。

2、表面狀態(tài)

正常平菇表面干燥清爽，變質(zhì)后會分泌黏液，觸感黏膩滑溜。黏液由微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生，可能伴隨酸敗氣味。若發(fā)現(xiàn)菌柄基部有黏稠液體滲出，說明腐敗已較嚴(yán)重。

3、氣味異常

新鮮平菇帶有淡淡菌香，變質(zhì)后會產(chǎn)生酸臭味、霉味或腐敗味。氣味改變源于微生物代謝產(chǎn)生的硫化物和氨類物質(zhì)，即使外觀無明顯變化，出現(xiàn)異味也應(yīng)丟棄。

4、質(zhì)地改變

腐敗平菇質(zhì)地會變軟塌陷，輕壓易碎裂或滲水。菌蓋失去彈性，菌柄纖維化明顯，部分區(qū)域可能出現(xiàn)透明化或液化現(xiàn)象，這類組織已發(fā)生不可逆變質(zhì)。

5、霉斑滋生

菌蓋或菌褶出現(xiàn)綠色、黑色絨毛狀霉斑，說明霉菌已大量繁殖。霉菌可能產(chǎn)生毒素，即使切除霉變部分，菌絲體仍可能污染其他組織，整株均不宜食用。

購買平菇時(shí)應(yīng)選擇菌蓋完整、色澤均勻的產(chǎn)品，冷藏保存不超過3天。烹飪前需仔細(xì)檢查，輕微變色但無異味的平菇可高溫烹煮后盡快食用。若發(fā)現(xiàn)明顯變質(zhì)特征，建議整批丟棄避免食物中毒。日常儲存建議用紙袋包裹后放置冰箱蔬菜格，避免密封塑料袋導(dǎo)致冷凝水加速腐敗。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等疑似中毒癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并保留食材樣本供檢測。