平菇的腥味可以通過(guò)焯水、加調(diào)料或改變烹飪方式去除。主要有快速焯燙、搭配姜蒜、高溫爆炒、腌制去腥、選擇新鮮平菇等方法。

1、快速焯燙

將平菇撕成小塊后放入滾水中焯燙10-20秒，水中可加入少許食鹽或料酒。高溫能分解產(chǎn)生腥味的揮發(fā)性物質(zhì)，焯水后立即過(guò)冷水沖洗可保持爽滑口感。注意焯燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，焯過(guò)的平菇適合涼拌或快速翻炒。

2、搭配姜蒜

烹飪時(shí)用姜片、蒜末或蔥段爆香，所含的硫化物能與腥味成分發(fā)生中和作用。燉湯時(shí)可加入幾片生姜同煮，炒制前先用姜蒜熗鍋。姜蒜不僅能去腥，還能提升平菇的鮮味，適合制作平菇炒肉、菌菇湯等菜肴。

3、高溫爆炒

用大火快速翻炒平菇，高溫促使腥味物質(zhì)揮發(fā)。建議使用鐵鍋并保持油溫足夠，加入少量生抽或蠔油提鮮。爆炒時(shí)避免加蓋燜煮，否則水汽回流會(huì)加重土腥味，搭配青椒、洋蔥等氣味濃郁的蔬菜效果更佳。

4、腌制去腥

將平菇用淡鹽水浸泡10分鐘，或加少許白醋、淀粉抓洗后沖洗干凈。鹽分能滲透細(xì)胞液析出異味物質(zhì)，酸性環(huán)境可改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。腌制后擠干水分再烹飪，特別適合用來(lái)做餡料或燒烤，但需控制鹽分避免過(guò)咸。

5、選擇新鮮平菇

菌蓋厚實(shí)、邊緣內(nèi)卷且無(wú)黏液的新鮮平菇腥味較輕。存放超過(guò)3天的平菇易產(chǎn)生氨味，建議購(gòu)買后盡快食用。野生平菇腥味通常比栽培品種更明顯，可優(yōu)先選擇工廠化生產(chǎn)的白色或灰白色品種。

處理平菇時(shí)建議佩戴手套避免手部沾染腥味，烹飪前去除根部硬蒂能減少土腥味來(lái)源。去腥后的平菇可搭配雞蛋、雞肉等食材豐富口感，每周食用2-3次能補(bǔ)充膳食纖維和礦物質(zhì)。若對(duì)菌菇類氣味特別敏感，可嘗試將平菇曬干后使用，干燥過(guò)程會(huì)使風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化從而降低腥味。