平菇的怪味通常來源于其含有的揮發(fā)性硫化物和特殊氨基酸，屬于正?，F(xiàn)象。這種氣味可能因品種差異、新鮮度下降或儲(chǔ)存不當(dāng)而加重，但多數(shù)情況下不影響食用安全。

新鮮平菇本身含有少量含硫化合物，這類物質(zhì)在蘑菇生長(zhǎng)過程中自然產(chǎn)生，會(huì)散發(fā)類似土腥味或輕微氨水味的氣味。平菇中的鳥苷酸等呈味物質(zhì)在接觸空氣后氧化，可能增強(qiáng)特殊氣味。這類氣味在高溫烹飪后會(huì)明顯減弱，通過焯水或加姜蒜等調(diào)料也能有效中和。

少數(shù)情況下，平菇出現(xiàn)刺鼻腐敗味可能提示變質(zhì)。若菇體發(fā)黏、顏色發(fā)暗或菌蓋邊緣干縮，說明微生物已大量繁殖，產(chǎn)生的硫化氫等代謝產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致異味加重。儲(chǔ)存時(shí)受潮或溫度過高會(huì)加速腐敗過程，這類平菇不建議繼續(xù)食用。

選購(gòu)時(shí)可優(yōu)先挑選菌蓋厚實(shí)、邊緣內(nèi)卷的新鮮平菇，冷藏保存不超過3天。烹飪前用淡鹽水浸泡10分鐘有助于去除表面雜質(zhì)和部分異味，搭配高油溫快炒或燉湯能更好激發(fā)鮮味。對(duì)氣味敏感者可將平菇與肉類、辣椒等重口味食材同烹，既能掩蓋異味又可提升營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性。