香腸晚上不收有露水可能會壞，但具體是否變質(zhì)需結(jié)合環(huán)境濕度和存放時間判斷。香腸受潮后易滋生細(xì)菌，若長期暴露在潮濕環(huán)境中可能發(fā)霉或酸敗。

香腸在夜間接觸露水后，若環(huán)境濕度較高且通風(fēng)不良，表面水分難以快速蒸發(fā)，可能導(dǎo)致微生物繁殖。尤其是未充分風(fēng)干的香腸，內(nèi)部水分含量較高，與露水結(jié)合后會加速腐敗。夏季高溫高濕環(huán)境下，這種風(fēng)險更為明顯，建議制作香腸時選擇連續(xù)晴天晾曬，夜間收回室內(nèi)懸掛于通風(fēng)處。

若香腸僅短暫接觸露水且及時處理，通常不會立即變質(zhì)。例如秋冬季節(jié)空氣干燥，偶有露水時，白天陽光充足可幫助水分蒸發(fā)。但需注意檢查香腸表面是否出現(xiàn)黏膩感、異味或霉斑，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止食用。傳統(tǒng)風(fēng)干香腸因含鹽量較高，短期露水接觸的耐受性優(yōu)于普通香腸。

制作香腸建議選擇濕度低于60%的晴朗天氣晾曬，夜間可用紗布覆蓋防露水，存放環(huán)境保持干燥通風(fēng)。若發(fā)現(xiàn)香腸表面輕微發(fā)霉可切除霉變部分后用高度白酒擦拭，但霉變面積過大或伴有酸腐味時需丟棄。日常保存可真空分裝冷凍，食用前蒸煮徹底殺菌。