海鮮建議冷水下鍋煮，冷水煮能更好保留鮮味和營養(yǎng)。熱水煮容易導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮、口感變硬，適合追求快速烹飪的情況。

冷水煮海鮮時，水溫緩慢上升能讓熱量均勻滲透到食材內(nèi)部，避免外層過熟而內(nèi)層未熟的情況。貝類、蝦蟹等帶殼海鮮在冷水中逐漸加熱，殼內(nèi)汁液不易流失，鮮味物質(zhì)充分釋放到湯中。魚類冷水下鍋可減少蛋白質(zhì)快速凝固，保持肉質(zhì)細(xì)嫩。冷水煮需注意控制火候，水沸后轉(zhuǎn)中小火避免過度沸騰破壞形態(tài)。

熱水煮海鮮適用于時間緊張或需要快速定型的情況，比如焯燙蝦仁去腥。高溫能迅速使表面蛋白質(zhì)凝固鎖住汁水，但持續(xù)沸騰會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮明顯。章魚、魷魚等韌性較強的海鮮可用熱水短時焯燙后涼拌，但需精確把握時間避免變硬。熱水煮更適合搭配姜片、料酒等去腥調(diào)料同步使用。

無論冷水或熱水煮，新鮮度是決定海鮮口感的關(guān)鍵因素?；詈ｕr建議冷水煮，冰鮮海鮮可根據(jù)品種調(diào)整。煮制過程中可觀察海鮮形態(tài)變化，貝類開口、蝦蟹變紅即撈出。剩余海鮮湯可過濾后用作高湯，避免營養(yǎng)浪費。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)控制食用量，過敏體質(zhì)者須確認(rèn)安全性后再食用。