冷凍肉解凍后能恢復(fù)新鮮感主要與細(xì)胞結(jié)構(gòu)保護(hù)、水分重新分布以及低溫抑制微生物活動(dòng)有關(guān)。肉類(lèi)冷凍過(guò)程中形成的冰晶越小、解凍速度越慢，越有助于保持肉質(zhì)。

冷凍過(guò)程中肉類(lèi)細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成冰晶，快速冷凍能產(chǎn)生更小的冰晶，減少對(duì)細(xì)胞膜的物理?yè)p傷。解凍時(shí)緩慢升溫可使冰晶逐漸融化，讓水分重新被肌肉纖維吸收，避免汁液大量流失。家用冰箱的冷凍溫度通常在零下18度左右，這種環(huán)境能有效抑制細(xì)菌和酶的活性，延緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化。肉類(lèi)在冷凍狀態(tài)下基本處于代謝停滯，解凍后仍能保留大部分原始風(fēng)味物質(zhì)。

部分肉類(lèi)反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂加劇，肌纖維斷裂形成空洞，解凍后出現(xiàn)松散干柴口感。長(zhǎng)時(shí)間冷凍可能引發(fā)脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味，肌肉中的肌紅蛋白氧化使顏色變暗。家庭處理時(shí)可選擇真空包裝減少凍傷，厚切肉塊比薄片更耐凍融循環(huán)。商用超低溫急凍技術(shù)能形成微米級(jí)冰晶，解凍后口感接近鮮肉。

日常處理冷凍肉建議提前12小時(shí)放入冷藏室緩慢解凍，避免室溫放置或熱水浸泡。解凍后盡快烹飪可減少汁液流失，腌制時(shí)添加少量酸性物質(zhì)有助于軟化纖維。選擇脂肪含量適中的部位冷凍，瘦肉比肥肉更耐儲(chǔ)存。注意觀察解凍肉表面是否發(fā)黏變色，出現(xiàn)異味則不宜食用。