去除肉的腥臭味可通過浸泡、焯水、腌制、香料遮蓋、酸性物質(zhì)中和等方法實現(xiàn)。肉類腥味主要來源于血水、脂肪氧化或儲存不當(dāng)，針對不同情況需采取對應(yīng)措施。

1、浸泡去腥

將肉類切塊后放入清水中浸泡，每隔半小時換水一次，持續(xù)兩小時可有效析出血水。冷水浸泡能減少蛋白質(zhì)流失，適合處理豬肉、鴨肉等血水較多的肉類。水中可加入少量食鹽或面粉增強吸附效果。

2、焯水處理

肉類冷水下鍋煮沸后撇去浮沫，能去除大部分腥味物質(zhì)。焯水時加入姜片、蔥段或料酒可增強去腥效果。此方法適用于排骨、牛腩等需久燉的食材，注意焯水后要用溫水沖洗表面雜質(zhì)。

3、腌制遮蓋

用生抽、蠔油、胡椒粉等調(diào)料腌制半小時以上，通過調(diào)味料滲透壓制腥味。腌制時加入洋蔥、蒜末等含硫化合物食材效果更佳。適合雞胸肉、魚肉等易吸收調(diào)味的食材，冷藏腌制可防止變質(zhì)。

4、香料中和

烹飪時加入八角、桂皮、香葉等香料，其揮發(fā)性成分能與腥味物質(zhì)結(jié)合。高溫爆香香料后再下肉翻炒，可使去腥效果更顯著。此法多用于羊肉、動物內(nèi)臟等異味較重的食材。

5、酸性分解

用檸檬汁、白醋或料酒涂抹肉表面，酸性環(huán)境能分解產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)。處理海鮮時可擠入檸檬汁靜置十分鐘，烹飪紅肉前用醋水短暫浸泡，注意酸性物質(zhì)接觸時間不宜過長以免影響肉質(zhì)。

日常選購肉類時應(yīng)選擇色澤鮮亮、彈性好的新鮮食材，冷凍肉解凍時建議冷藏室緩慢化凍。儲存時用廚房紙吸干水分后密封冷藏，禽類建議去除尾部脂肪腺。長期去腥可養(yǎng)成焯水習(xí)慣，搭配生姜、柑橘皮等天然去腥材料，既能保持營養(yǎng)又避免過度依賴調(diào)味料。特殊食材如羊雜、豬大腸等可先用面粉揉搓再配合白酒清洗，多重處理能更徹底去除異味。