鰣魚魚鱗通常不需要刮掉，魚鱗富含膠原蛋白和鈣質，經(jīng)過烹飪后口感軟糯且營養(yǎng)價值高。鰣魚鱗片細小柔軟，清蒸或紅燒時魚鱗會自然融化，不影響食用體驗。若對魚鱗口感敏感或烹飪方式特殊，也可選擇去除部分鱗片。

鰣魚魚鱗在傳統(tǒng)烹飪中被視為特色之一，尤其清蒸時魚鱗能鎖住魚肉水分和鮮味。魚鱗中的膠原蛋白在高溫下轉化為明膠，使魚肉更嫩滑。鱗片含有的鈣、磷等礦物質在烹飪過程中部分溶解到湯汁中，增加營養(yǎng)攝入。處理鰣魚時只需簡單沖洗表面，注意清除腹腔內黑膜即可。

少數(shù)情況下可能需要去除魚鱗，例如制作魚丸或煎炸時需酥脆口感。部分人對魚鱗的膠質口感不適應，或擔心鱗片殘留雜質。此時可用刀背逆鱗輕刮，但保留貼近魚皮的薄層鱗片組織。若選擇去鱗，建議保留刮下的鱗片用于熬制魚湯，避免營養(yǎng)浪費。

鰣魚烹飪前可用淡鹽水浸泡10分鐘幫助清潔鱗片縫隙。清蒸時魚身下墊姜片可防止粘盤，蒸制時間控制在8-10分鐘以保持魚鱗膠質。食用時搭配醋汁或檸檬汁能提升礦物質吸收率。注意選購鱗片完整有光澤的新鮮鰣魚，變質魚類的魚鱗會發(fā)暗脫落，此類情況必須徹底清理。