發(fā)苦的香料主要有苦參、黃連、龍膽草、黃柏、苦杏仁等。這些香料因含有特定苦味成分，常用于中藥或特殊風(fēng)味料理中。

一、苦參

苦參是豆科植物苦參的干燥根，主要含有苦參堿等生物堿成分，具有明顯的苦味。在中醫(yī)中常用于清熱燥濕、殺蟲止癢，外用于皮膚瘙癢或內(nèi)服治療濕熱病癥。烹飪時需嚴(yán)格控制用量，過量會導(dǎo)致食物難以入口。

二、黃連

黃連為毛茛科植物黃連的根莖，含小檗堿等苦味物質(zhì)，是中藥里最苦的藥材之一。多用于治療胃腸濕熱、心火亢盛等，日常使用時可搭配甘草調(diào)和苦味。其苦味強(qiáng)烈，普通菜肴中極少直接使用。

三、龍膽草

龍膽草的根部含有龍膽苦苷，苦味持久且?guī)в胁荼練庀?。中醫(yī)用于清肝膽實火，現(xiàn)代多作為苦味劑添加在開胃酒或消化類藥物中。烹飪應(yīng)用時需浸泡去部分苦味，適合調(diào)制特殊風(fēng)味的湯品。

四、黃柏

黃柏樹皮富含小檗堿，苦味與黃連類似但稍溫和。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)用于下焦?jié)駸嶙C候，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)其有抗菌作用。在東南亞地區(qū)偶見用于腌制食材，需配合大量糖或香料平衡味道。

五、苦杏仁

苦杏仁含有苦杏仁苷，水解后會產(chǎn)生微量氫氰酸，需炮制去毒后使用。中醫(yī)用于止咳平喘，西點中少量添加可增強(qiáng)風(fēng)味層次。未經(jīng)處理的苦杏仁禁止直接食用，日常建議選擇甜杏仁替代。

使用苦味香料時需注意體質(zhì)適應(yīng)性，脾胃虛寒者應(yīng)避免長期攝入。烹飪中可通過焯水、糖漬或搭配甘甜食材中和苦味，中藥配伍時常用甘草、大棗等矯味。若需藥用應(yīng)遵醫(yī)囑，不可自行加大劑量，避免苦寒傷胃。日常存放需密封防潮，以保持苦味成分的穩(wěn)定性。