水蒸蛋要做得嫩滑，關(guān)鍵在于蛋液與水的比例、火候控制和過濾步驟。主要有蛋水比例適中、充分攪打均勻、過濾蛋液、控制蒸制時間、蒸鍋火候穩(wěn)定五個要點。

1、蛋水比例適中

每顆雞蛋搭配約1.5倍重量的溫水最為合適。水量過少會導(dǎo)致蒸蛋質(zhì)地緊實，過多則難以凝固。建議使用40度左右的溫水，既能幫助蛋液均勻混合，又能避免高溫使蛋白質(zhì)過早變性。測量時可用蛋殼作為量具，一個雞蛋配三個半蛋殼的水量。

2、充分攪打均勻

將蛋液與溫水混合后，需要沿同一方向持續(xù)攪拌至少兩分鐘，直至蛋清蛋黃完全融合且表面出現(xiàn)細密泡沫。攪拌過程中可加入少量食鹽幫助蛋白質(zhì)溶解，但需避免過度攪拌產(chǎn)生大氣泡。若追求極致細膩，可用打蛋器低速攪打。

3、過濾蛋液

將攪拌好的蛋液通過細篩網(wǎng)過濾兩次，能有效去除未打散的系帶和氣泡。過濾時可用湯匙背輕壓幫助蛋液通過，最后撇去表面殘留的小氣泡。此步驟能消除蒸蛋內(nèi)部的蜂窩狀孔洞，使成品組織更加細膩均勻。

4、控制蒸制時間

水沸后轉(zhuǎn)中小火再放入蛋液碗，蓋上盤子防止水汽滴落。普通碗裝蛋液蒸8-10分鐘即可，深容器需延長至12分鐘?？赏ㄟ^牙簽測試判斷熟度，插入中心無黏液帶出即關(guān)火。蒸制時間過長會導(dǎo)致蛋體收縮變老。

5、蒸鍋火候穩(wěn)定

蒸鍋水量要充足避免中途加水，水位距碗底約3厘米為佳。保持鍋內(nèi)水持續(xù)微沸狀態(tài)，火力過大易使蛋液沸騰產(chǎn)生孔洞。關(guān)火后燜2分鐘再取出，利用余溫使中心完全凝固。使用竹制蒸籠效果更佳，能均勻吸收多余水汽。

蒸好的蛋羹可淋少許生抽和香油提味，撒上蔥花或蝦皮增加風味。建議選用新鮮雞蛋，冷藏蛋需回溫后再使用。蒸制容器以淺口陶瓷碗為宜，金屬碗傳熱過快易導(dǎo)致底部變硬。若給幼兒食用，可適當增加水量至1：2比例，蒸好后用勺子背碾碎更易消化。注意蒸蛋雖營養(yǎng)豐富，但蛋白質(zhì)過敏者應(yīng)謹慎食用。