鹵雞爪要又大又不爛，關(guān)鍵在于控制火候、預(yù)處理和鹵制技巧。主要有選材處理、焯水去腥、鹵制火候、浸泡入味、冷藏定型五個(gè)要點(diǎn)。

1、選材處理

選擇新鮮飽滿的雞爪，冷凍雞爪需徹底解凍。剪去爪尖并沿關(guān)節(jié)處劃開筋膜，避免鹵制時(shí)收縮變形。用清水浸泡1小時(shí)以上可幫助膨大，水中加少量白醋能軟化骨質(zhì)。

2、焯水去腥

冷水下鍋加姜片、料酒煮沸，撇凈浮沫后中火煮3分鐘。撈出立即冰鎮(zhèn)使皮層緊縮，熱脹冷縮原理能讓后續(xù)鹵制時(shí)更易膨大。焯水時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白流失。

3、鹵制火候

鹵水沸騰后轉(zhuǎn)微火保持90℃左右，水面輕微冒泡狀態(tài)最理想。大火沸騰會(huì)導(dǎo)致表皮破裂，小火慢鹵2小時(shí)能讓膠原蛋白緩慢轉(zhuǎn)化。使用砂鍋或琺瑯鍋保溫性更佳。

4、浸泡入味

關(guān)火后繼續(xù)浸泡2小時(shí)以上，余溫滲透可使雞爪飽滿多汁。鹵水中可添加少量豬皮或雞冠增加膠質(zhì)，但需過濾避免渾濁。夏季需冷藏浸泡防止變質(zhì)。

5、冷藏定型

撈出后平鋪晾涼，冷藏1小時(shí)讓膠質(zhì)凝固。食用前回溫或稍加熱，口感更彈韌。鹵水可重復(fù)使用3次，每次補(bǔ)充香料和調(diào)味。

日常制作時(shí)可嘗試添加山楂或檸檬片軟化肉質(zhì)，但需控制量避免過酸。鹵制過程中避免頻繁翻動(dòng)，用漏勺輕輕按壓檢查軟硬程度即可。保存時(shí)建議分裝冷凍，復(fù)熱時(shí)用蒸鍋可最大限度保持外形完整。若喜歡虎皮效果，可先油炸再鹵制，但需注意油溫控制在160℃左右防止爆皮。