目前普遍認(rèn)為長期食用新鮮水果特別是柑橘和生蔬菜有保護(hù)作用，可明顯減低胃癌的發(fā)生。另外，一些在沙拉中使用的特殊品種蔬菜也有保護(hù)作用，如：西紅柿、萵苣、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥。蔥類在一些國家被證實(shí)與胃癌的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)。

一些前瞻性研究報(bào)道攝入新鮮水果和蔬菜可顯著降低胃癌的發(fā)生，高植物性食物攝入量與男性胃癌危險(xiǎn)降低有關(guān)。瑞典最近一項(xiàng)研究顯示胃癌風(fēng)險(xiǎn)與蔬菜攝入呈負(fù)相關(guān)，與水果攝入無顯著關(guān)系。在歐洲一項(xiàng)研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負(fù)相關(guān)。馬來西亞一項(xiàng)病例對照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預(yù)防胃癌。另有研究分析顯示，水果攝入與胃癌發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，在隨訪期≥10年的患者中更為明顯。美國自1930年起，日本自1950年起，居民水果和蔬菜食用量增加，繼而觀察到胃癌死亡率明顯下降。目前病例對照和調(diào)查資料均表明，新鮮蔬菜和水果的食用量與胃癌死亡率呈明顯的負(fù)相關(guān)。

大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。根據(jù)來源維生素A可分為植物型(胡蘿素)和動(dòng)物型(視黃醇)。1988年Byers觀察到植物型維生素A有更強(qiáng)的防癌效果。維生素A能使上皮細(xì)胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細(xì)胞癌和其他細(xì)胞癌消退，并可刺激抗腫瘤的免疫系統(tǒng)，以預(yù)防胃癌的發(fā)生。維生素C的作用機(jī)制是抑制內(nèi)源性；亞硝胺的合成及抑制組織細(xì)胞對致癌化合物的轉(zhuǎn)化，甚至可使已轉(zhuǎn)化的細(xì)胞逆轉(zhuǎn)，以產(chǎn)生抗癌作用。維生素E的抗腫瘤作用有3個(gè)方面：①體內(nèi)抑制致癌物亞硝胺的形成；②某些致癌物在體內(nèi)可形成自由基，維生素E則可抑制自由基的形成，保護(hù)細(xì)胞的正常分化；③增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。