清洗扇貝需要去除泥沙和內(nèi)臟，重點(diǎn)處理貝殼縫隙與裙邊褶皺處。扇貝清洗方法主要有浸泡吐沙、刷洗外殼、去除內(nèi)臟、沖洗殘留、快速焯水五個(gè)步驟。

1、浸泡吐沙

將鮮活扇貝放入淡鹽水中靜置2小時(shí)，鹽度接近海水可刺激其吐沙。水中可滴少量食用油形成油膜，減少水中氧氣含量促使扇貝加快排沙。使用冷藏保存的扇貝需延長浸泡時(shí)間至3小時(shí)，低溫環(huán)境會(huì)影響其生理活性。

2、刷洗外殼

用硬毛刷沿貝殼紋理單向刷洗，避免來回刷動(dòng)將污垢壓入縫隙。重點(diǎn)清潔貝殼閉合處的肌肉附著點(diǎn)，此處易殘留海藻和寄生蟲。刷洗時(shí)保持貝殼平放，防止刷洗過程中內(nèi)臟破裂污染貝肉。

3、去除內(nèi)臟

用刀具沿貝殼內(nèi)壁劃開閉殼肌，分離兩片貝殼后摘除黑色內(nèi)臟團(tuán)。保留橙黃色生殖腺和白色閉殼肌，去除邊緣的鰓狀組織。處理時(shí)避免弄破消化腺，其內(nèi)含沙粒且味苦，破裂會(huì)導(dǎo)致整只扇貝無法食用。

4、沖洗殘留

將處理好的貝肉置于流動(dòng)水下沖洗，手指輕搓裙邊褶皺去除隱藏泥沙。水流壓力不宜過大，避免沖散貝肉結(jié)構(gòu)。沖洗后放入冰水浸泡5分鐘可使肉質(zhì)更緊實(shí)，同時(shí)進(jìn)一步析出殘留雜質(zhì)。

5、快速焯水

沸水中加入姜片和料酒，放入扇貝焯燙10秒立即撈出。此法能徹底清除表面微生物，并使裙邊自然舒展方便后續(xù)烹飪。焯水后過冷水可保持彈性，注意控制時(shí)間防止蛋白質(zhì)過度凝固。

清洗后的扇貝建議當(dāng)天食用，冷藏保存不超過12小時(shí)。未去除內(nèi)臟的扇貝可用濕紗布包裹存放，保持濕度避免貝殼張開。烹飪前再次檢查裙邊褶皺處，蒸制時(shí)加入紫蘇葉或檸檬片有助于去腥。扇貝屬高蛋白食材，過敏體質(zhì)者初次食用應(yīng)控制攝入量，出現(xiàn)皮膚瘙癢或胃腸不適需立即停止食用。