制作蛋黃醬的關(guān)鍵在于乳化穩(wěn)定性和原料配比，需注意蛋黃溫度、油分次加入、攪拌方向一致三個核心環(huán)節(jié)。

1. 蛋黃溫度

使用室溫蛋黃能提高乳化成功率，冷藏蛋黃需回溫至20度左右。隔熱水?dāng)嚢柚恋包S微微發(fā)白，溫度控制在60度以下避免凝固。低溫會導(dǎo)致油脂難以融合，高溫則可能使蛋白質(zhì)變性。

2. 分次加油

初期每次加入5毫升食用油，待完全乳化后再繼續(xù)添加。油量達(dá)到總量三分之一后可稍加快速度，但仍需保持細(xì)線狀緩慢倒入。使用玉米油或葵花籽油等淡味油更易操作，橄欖油需選用精煉款。

3. 定向攪拌

全程保持同一方向劃圈攪拌，推薦使用打蛋器而非料理機(jī)。攪拌速度應(yīng)先慢后快，出現(xiàn)紋理時改為Z字形手法。中途若出現(xiàn)油水分離，可加少量溫水或蛋黃重新乳化。

4. 酸度調(diào)節(jié)

每100克蛋黃醬添加10毫升檸檬汁或白醋，分兩次加入。首次在加油前與蛋黃混合，第二次在乳化完成后調(diào)整風(fēng)味。酸度不足易滋生細(xì)菌，過多則影響質(zhì)地。

5. 保存方式

裝入消毒玻璃瓶后冷藏保存，表面覆蓋油脂隔絕空氣。添加芥末醬或蒜泥可延長保質(zhì)期，但需在兩天內(nèi)食用完畢。出現(xiàn)分層、變色或異味時應(yīng)立即丟棄。

自制蛋黃醬建議選用新鮮無菌蛋，制作器具需高溫消毒。攪拌過程保持環(huán)境溫度穩(wěn)定，夏季可在冰浴條件下操作。成品冷藏后質(zhì)地會變得更濃稠，可根據(jù)需要調(diào)節(jié)油蛋比例。搭配沙拉時現(xiàn)做現(xiàn)用，避免長時間存放影響口感與安全性。若需長期保存，可添加適量食品級乳化劑但可能影響風(fēng)味。