清蒸魚(yú)去魚(yú)腥味的關(guān)鍵在于預(yù)處理和蒸制技巧，主要有魚(yú)鰓清理、魚(yú)腹處理、腌制去腥、蒸制火候、調(diào)料搭配等方法。

1、魚(yú)鰓清理

魚(yú)鰓是腥味主要來(lái)源之一，需徹底清除。處理時(shí)用剪刀剪斷鰓弓根部，手指伸入鰓蓋內(nèi)部摳除殘留鰓片，注意避免弄破苦膽。魚(yú)頭與魚(yú)身連接處的血線也要用流水沖洗干凈，可配合小刷子清潔縫隙。若購(gòu)買活魚(yú)，建議靜養(yǎng)吐沙后再處理。

2、魚(yú)腹處理

剖開(kāi)魚(yú)腹后需刮凈內(nèi)側(cè)黑膜，這層膜含有大量三甲胺等腥味物質(zhì)。魚(yú)脊骨處的淤血線要用刀尖挑出，魚(yú)腹內(nèi)殘留的脂肪組織也要去除。處理完成后用廚房紙吸干水分，避免蒸制時(shí)血水滲出加重腥味。

3、腌制去腥

用蔥段、姜片、料酒均勻揉搓魚(yú)身內(nèi)外，魚(yú)腹可塞入檸檬片或陳皮。鹽分滲透能析出腥味物質(zhì)，腌制10分鐘后倒掉滲出的液體。對(duì)腥味較重的魚(yú)可改用米酒或啤酒浸泡，加入少許白醋能分解腥味分子。

4、蒸制火候

水沸后再放入魚(yú)盤，高溫蒸汽能快速凝固蛋白質(zhì)鎖住鮮味。500克左右的魚(yú)蒸8-10分鐘即可，超時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉變腥。蒸魚(yú)汁水要及時(shí)倒掉，這些液體含有大量腥味物質(zhì)。蒸制時(shí)墊上筷子讓魚(yú)身懸空，避免接觸腥水。

5、調(diào)料搭配

出鍋后淋上熱油激香蔥絲，生抽建議選擇薄鹽款式避免掩蓋鮮味?？纱钆渥咸K葉、香菜等芳香蔬菜，或撒少許白胡椒粉去腥提鮮。蒸魚(yú)豉油需提前加熱，冷醬油直接澆淋可能帶出腥味。

選擇新鮮度高的魚(yú)是去腥基礎(chǔ)，河魚(yú)建議選活魚(yú)，海魚(yú)需觀察眼睛清澈度和魚(yú)鰓鮮紅度。蒸制前可用牛奶短暫浸泡，乳脂肪能吸附腥味物質(zhì)。蒸鍋水可加入姜片、花椒等香料，蒸汽會(huì)攜帶去腥成分滲透魚(yú)肉。蒸好后盡快食用，冷卻后魚(yú)肉會(huì)釋放新的腥味物質(zhì)。日常處理不同魚(yú)類時(shí)，帶魚(yú)需重點(diǎn)去除銀膜，鱸魚(yú)要注意清理咽喉齒，黃魚(yú)則需特別處理頭部黏液。