松花蛋是鴨蛋經(jīng)過特殊工藝加工制成的傳統(tǒng)食品，因蛋白表面呈現(xiàn)松枝狀花紋得名，主要工藝包括裹泥腌制和堿性物質(zhì)滲透。

一、制作原理

松花蛋制作依賴堿性物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用。將鴨蛋裹入生石灰、草木灰、茶葉末等混合泥料中腌制，堿性成分通過蛋殼孔隙滲透，使蛋白凝膠化并析出氨基酸結(jié)晶，形成松花紋路。傳統(tǒng)工藝需腌制30-50天，現(xiàn)代工藝通過控制氫氧化鈉濃度可縮短至兩周。

二、核心成分

成品松花蛋的蛋白呈琥珀色半透明膠狀，蛋黃呈墨綠色溏心狀。加工過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸等鮮味物質(zhì)，同時(shí)生成少量硫化氫和氨氣，賦予特殊風(fēng)味。鉛含量曾是質(zhì)量隱患，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已禁止使用含鉛添加劑。

三、營(yíng)養(yǎng)特性

每百克松花蛋含蛋白質(zhì)13克左右，脂肪10-15克，膽固醇含量與鮮鴨蛋相當(dāng)。堿性加工會(huì)破壞部分維生素B族，但礦物質(zhì)元素保存較好，鐵含量可達(dá)鮮蛋的3倍。含鈉量較高，每百克約含600毫克。

四、食用建議

宜搭配姜醋汁食用，醋酸能中和堿味并促進(jìn)礦物質(zhì)吸收。胃腸敏感者應(yīng)控制單次攝入量，避免與高鞣酸食物同食。選購時(shí)注意蛋殼完整無霉斑，搖晃無響聲，蛋白彈性適中者為佳。

五、儲(chǔ)存方法

未開封松花蛋常溫陰涼處可保存3-6個(gè)月，剝殼后需冷藏并2日內(nèi)食用完畢。若蛋黃發(fā)硬或蛋白出現(xiàn)黑斑則已變質(zhì)。孕婦及兒童建議選擇無鉛工藝產(chǎn)品，每周食用不超過2枚。

松花蛋作為發(fā)酵蛋制品，合理食用能豐富膳食結(jié)構(gòu)。日常建議搭配新鮮蔬菜水果平衡營(yíng)養(yǎng)攝入，高血壓患者需注意控制食用量。傳統(tǒng)工藝制作的松花蛋需確認(rèn)生產(chǎn)資質(zhì)，避免購買散裝三無產(chǎn)品。開封后若散發(fā)刺鼻氨味，應(yīng)停止食用。