海鮮煮制時(shí)縮水主要與水分流失和蛋白質(zhì)收縮有關(guān)，可通過(guò)控制火候、預(yù)處理、添加輔料等方式減少縮水。主要有低溫慢煮、快速高溫、提前腌制、帶殼烹煮、搭配酸性食材等方法。

1、低溫慢煮

采用60-80度的水溫長(zhǎng)時(shí)間慢煮能減少蛋白質(zhì)劇烈收縮。貝類(lèi)或蝦蟹等帶殼海鮮可冷水下鍋，水溫逐漸升高使肉質(zhì)緩慢凝固，細(xì)胞間隙水分流失減少。文火保持微沸狀態(tài)10-15分鐘，比沸水快煮縮水率降低一半左右。

2、快速高溫

魚(yú)片或去殼海鮮適合大火快煮。高溫使表層蛋白質(zhì)迅速凝固形成保護(hù)膜，鎖住內(nèi)部水分。蒸制時(shí)水沸后再放入海鮮，蒸箱溫度維持在100度以上，3-5分鐘即可出鍋。油炸時(shí)油溫需超過(guò)180度，30秒內(nèi)形成酥脆外殼。

3、提前腌制

用鹽糖混合物腌制15分鐘可改變肌肉蛋白持水性。鹽分滲透使肌原纖維膨脹，加熱時(shí)形成更多水分保留空間。魷魚(yú)、章魚(yú)等韌性海鮮可加少量小蘇打腌制，破壞膠原蛋白結(jié)構(gòu)減少收縮。注意腌制時(shí)間不超過(guò)30分鐘避免過(guò)咸。

4、帶殼烹煮

貝殼類(lèi)海鮮保留外殼烹煮能有效阻隔水分蒸發(fā)。牡蠣、青口等雙殼類(lèi)閉合狀態(tài)加熱時(shí)，殼內(nèi)蒸汽循環(huán)使肉質(zhì)均勻受熱。蝦蟹類(lèi)煮前冷凍10分鐘使肌肉放松，甲殼縫隙縮小減少汁液滲出。帶殼烤制時(shí)表面刷油形成保濕層。

5、搭配酸性食材

檸檬汁、白醋或番茄等酸性物質(zhì)能弱化肌肉纖維連接。酸性環(huán)境下蛋白質(zhì)變性溫度降低，加熱時(shí)收縮程度減輕。煮魚(yú)湯時(shí)先加醋后放魚(yú)，貝類(lèi)焯水時(shí)加檸檬片，可使肉質(zhì)更緊實(shí)。注意酸性液體添加量不超過(guò)食材重量5%。

選擇新鮮海鮮是防縮水的基礎(chǔ)，冷藏海鮮需充分解凍。魚(yú)類(lèi)煮前用廚房紙吸干表面水分，甲殼類(lèi)活體下鍋更新鮮。搭配昆布、菌菇等鮮味食材可減少高溫烹煮時(shí)間。海鮮不宜反復(fù)加熱，煮熟后盡快食用能最大限度保持飽滿口感。腸胃敏感者注意控制單次食用量，過(guò)敏體質(zhì)人群應(yīng)避免特定海鮮品種。