食用油溫度過高會產(chǎn)生有害物質，長期食用可能增加健康風險。高溫烹飪時油脂易氧化裂解，生成多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等致癌物，反復使用的油還會產(chǎn)生反式脂肪酸。

油脂超過煙點后開始冒煙，此時分子結構被破壞，維生素E等營養(yǎng)成分大量流失。高溫下油脂與食物中的蛋白質結合，可能損傷肝臟的晚期糖基化終末產(chǎn)物增多。煎炸過程中油脂反復加熱，黏度增加且顏色變深，不僅影響食物口感，更會促進動脈粥樣硬化斑塊形成。

部分特殊油脂如亞麻籽油、初榨橄欖油等煙點較低，高溫烹飪時有害物質生成速度更快。使用這類油脂進行爆炒或煎炸，產(chǎn)生的醛類化合物可能引發(fā)呼吸道刺激，長期接觸與神經(jīng)系統(tǒng)損傷存在關聯(lián)。工業(yè)油炸食品中多次使用的油脂，其極性物質含量可能超過安全標準。

選擇煙點高的花生油或米糠油進行高溫烹飪，避免油溫超過180度。烹飪時可用竹筷測試油溫，當筷子周圍出現(xiàn)密集小氣泡時即可下鍋。定期更換煎炸用油，每日油脂攝入量控制在25-30克，搭配涼拌菜交替食用有助于平衡脂肪酸攝入。出現(xiàn)油脂顏色變深或產(chǎn)生哈喇味時應立即停止使用。