油炸發(fā)黑的油可以通過過濾和吸附處理恢復(fù)清澈。油脂變黑主要因高溫氧化和食物殘?jiān)蓟瘜?dǎo)致，采用物理過濾、淀粉吸附或?qū)I(yè)脫色劑可改善油品狀態(tài)。

將冷卻的油用多層紗布或咖啡濾紙緩慢過濾，能去除大部分肉眼可見的焦糊顆粒。使用前可將紗布疊成4-6層，置于漏斗上方，分次少量倒入油體，避免壓力過大導(dǎo)致濾材破裂。過濾后的油體靜置后可能出現(xiàn)分層，底部沉淀物需棄用。此方式適合處理輕微變色的油脂，對(duì)已產(chǎn)生哈喇味的油效果有限。

淀粉吸附法適用于顏色較深的油脂。取適量玉米淀粉或馬鈴薯淀粉，按1：10比例與油混合加熱至60℃并攪拌，淀粉顆粒會(huì)包裹色素和雜質(zhì)形成絮狀物。待油溫降至室溫后重復(fù)過濾步驟，淀粉的微孔結(jié)構(gòu)可吸附部分氧化聚合物。此方法可能使油體損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，且無法完全去除油脂酸敗產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

若油脂已出現(xiàn)明顯粘稠、冒煙點(diǎn)顯著降低或散發(fā)刺激性氣味，說明發(fā)生了深度氧化反應(yīng)。此時(shí)建議直接更換新油，長(zhǎng)期食用劣變油脂可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。日常油炸時(shí)應(yīng)控制油溫不超過180℃，避免重復(fù)使用超過3次，不同食材分鍋油炸可延長(zhǎng)油品使用壽命。