腌制食品為什么容易致癌
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陳健鵬 山東省立醫(yī)院 副主任醫(yī)師
腌制食品容易致癌主要與亞硝酸鹽超標(biāo)、多環(huán)芳烴生成及高鹽損傷胃腸黏膜有關(guān)。
腌制過(guò)程中使用的亞鹽會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)結(jié)合形成亞硝胺，這類(lèi)物質(zhì)已被世界衛(wèi)生組織列為一類(lèi)致癌物。傳統(tǒng)熏制工藝產(chǎn)生的苯并芘等多環(huán)芳烴同樣具有強(qiáng)致癌性。長(zhǎng)期攝入高鹽食品會(huì)持續(xù)刺激胃黏膜，導(dǎo)致慢性炎癥和腸化生，增加細(xì)胞突變概率。部分發(fā)酵不當(dāng)?shù)碾缰破愤€可能污染黃曲霉毒素，進(jìn)一步加重致癌風(fēng)險(xiǎn)。臨床數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)期大量食用腌制食品的人群，其發(fā)病概率顯著高于普通人群。
日常飲食應(yīng)控制腌制食品攝入量，優(yōu)先選擇新鮮食材，同時(shí)增加維生素C和膳食纖維的攝入以降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。
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