腌制食品為什么容易致癌
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腌制食品為什么容易致癌
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陳健鵬 山東省立醫(yī)院 副主任醫(yī)師
腌制食品容易致癌主要與亞硝酸鹽超標、多環(huán)芳烴生成及高鹽損傷胃腸黏膜有關。
腌制過程中使用的亞鹽會與蛋白質分解產物胺類結合形成亞硝胺，這類物質已被世界衛(wèi)生組織列為一類致癌物。傳統(tǒng)熏制工藝產生的苯并芘等多環(huán)芳烴同樣具有強致癌性。長期攝入高鹽食品會持續(xù)刺激胃黏膜，導致慢性炎癥和腸化生，增加細胞突變概率。部分發(fā)酵不當的腌制品還可能污染黃曲霉毒素，進一步加重致癌風險。臨床數據顯示，長期大量食用腌制食品的人群，其發(fā)病概率顯著高于普通人群。
日常飲食應控制腌制食品攝入量，優(yōu)先選擇新鮮食材，同時增加維生素C和膳食纖維的攝入以降低致癌風險。
