怎么煮凍水餃不破皮竅門
煮凍水餃不破皮的關(guān)鍵在于控制水溫、避免粘連和調(diào)整火候。主要有解凍處理、沸水下鍋、點(diǎn)水降溫、控制攪拌、選擇深鍋等方法。
1、解凍處理
冷凍水餃直接下鍋易因溫差導(dǎo)致破皮。可將水餃從冷凍室取出后靜置5分鐘,表面微微回軟時(shí)再煮。若時(shí)間充裕,可冷藏室解凍半小時(shí),但不宜完全解凍至餡料出水。帶冰碴的水餃需用冷水浸泡1分鐘沖掉表面冰層。
2、沸水下鍋
水沸騰后再下餃能快速定型面皮。水量要超過餃子體積三倍以上,大火保持劇烈沸騰狀態(tài)。下鍋前加少許食鹽或食用油,能增強(qiáng)面皮韌性。逐個(gè)放入避免堆疊,用漏勺背輕推防止沉底粘鍋。
3、點(diǎn)水降溫
沸騰后加半碗冷水使水溫降至90度左右,重復(fù)三次。通過熱脹冷縮原理讓面皮均勻受熱,避免持續(xù)沸騰導(dǎo)致皮餡分離。最后一次點(diǎn)水后改中小火燜煮2分鐘,使餡料充分熟透。
4、控制攪拌
全程用漏勺背沿鍋邊單向推動(dòng),力度需輕柔。水餃浮起前每30秒推動(dòng)一次,浮起后減少攪拌頻率。破皮多發(fā)生在煮沸初期,此時(shí)應(yīng)避免用勺背直接觸碰餃子腹部。
5、選擇深鍋
深口鍋能形成穩(wěn)定熱對(duì)流,減少餃子碰撞概率。不銹鋼鍋比鐵鍋更不易粘底,可先用生姜片擦拭鍋底形成保護(hù)層。煮制時(shí)保持鍋蓋半開狀態(tài),既維持溫度又防止蒸汽滴落泡軟面皮。
冷凍水餃煮制后若暫時(shí)不食用,可過冷水防止余溫使皮變糊。保存時(shí)單個(gè)平鋪冷凍,避免結(jié)塊導(dǎo)致煮制時(shí)粘連。選擇厚度均勻的餃子皮產(chǎn)品,面皮過薄或含玉米淀粉過多的品牌更易破。煮制過程中出現(xiàn)輕微裂口可立即關(guān)火,靠余溫使淀粉糊化自動(dòng)修復(fù)。日常存放注意密封防脫水,冷凍超過三個(gè)月的水餃建議煎制食用更穩(wěn)妥。
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