湯燉時間過長可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，但具體影響與食材種類和燉煮方式有關(guān)。長時間燉煮可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失、亞硝酸鹽增加或產(chǎn)生丙烯酰胺等物質(zhì)。

燉煮時間超過4小時時，部分食材中的水溶性維生素如維生素B族和維生素C會明顯流失，骨頭湯可能因過度熬煮導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)長時間高溫分解可能生成雜環(huán)胺類化合物，蔬菜類食材中的硝酸鹽在反復(fù)加熱過程中可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。使用砂鍋或陶瓷鍋相對安全，但金屬鍋具長時間燉煮可能溶出微量重金屬。

部分食材如菌菇、海帶等富含天然鮮味物質(zhì)，適當(dāng)延長燉煮時間可提升風(fēng)味且無害。老火靚湯等傳統(tǒng)做法通常燉煮數(shù)小時，但會控制火候并搭配特定食材中和潛在風(fēng)險。魚類或海鮮類湯品不宜超過1小時，否則易產(chǎn)生組胺等致敏物質(zhì)。根莖類蔬菜和豆類耐煮性強(qiáng)，長時間燉煮反而有助于營養(yǎng)釋放。

建議根據(jù)食材特性控制燉湯時間，肉類湯品以1-3小時為宜，蔬菜湯不超過1小時。使用新鮮原料，避免反復(fù)加熱，搭配富含維生素C的食材可減少亞硝酸鹽形成。定期更換燉煮器具，高壓鍋能縮短時間保留營養(yǎng)，飲用前撇去浮油更健康。