分辨臘肉好壞可從色澤、氣味、質(zhì)地、干燥度和儲存條件五個方面綜合判斷。優(yōu)質(zhì)臘肉具有自然紅褐色、醇厚肉香、緊實有彈性、表面干燥無霉斑、包裝規(guī)范無漏氣等特點。

1、色澤

正常臘肉呈均勻紅褐色或暗紅色，脂肪部分為乳白或淡黃色。若顏色過于鮮艷可能添加過量亞硝酸鹽，發(fā)黑發(fā)綠則可能變質(zhì)。煙熏臘肉表面應(yīng)有自然煙熏痕跡，顏色過渡自然無局部焦黑。

2、氣味

優(yōu)質(zhì)臘肉帶有煙熏香和肉類發(fā)酵的醇厚氣味，無異味或酸敗味。劣質(zhì)品可能有刺鼻化學(xué)味、哈喇味或霉味?？蓪⑴D肉置于溫水中浸泡后聞氣味，變質(zhì)產(chǎn)品異味更明顯。

3、質(zhì)地

手指按壓應(yīng)有彈性且迅速回彈，肉質(zhì)緊密不松散。優(yōu)質(zhì)臘肉切片時能保持完整不碎，斷面紋理清晰。若觸感粘膩、按壓凹陷不恢復(fù)，或內(nèi)部松軟如泥，可能已腐敗變質(zhì)。

4、干燥度

表面應(yīng)干燥無黏液，肥瘦相間處無滲出油脂。過度濕潤可能是晾曬不足或保存不當，易滋生細菌。檢查是否有白色鹽霜析出，適量鹽霜屬正?，F(xiàn)象，但結(jié)塊發(fā)黏則不正常。

5、儲存條件

真空包裝應(yīng)無漏氣脹袋，散裝臘肉需觀察售賣環(huán)境。包裝標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及QS標志，未標注或信息模糊需謹慎購買。傳統(tǒng)工藝臘肉最佳食用期為制作后3-6個月，超期可能風味下降。

選購臘肉建議選擇正規(guī)商超或信譽良好的老字號，避免購買價格明顯低于市場的產(chǎn)品。儲存時需懸掛于陰涼通風處或真空冷凍保存，食用前需充分加熱。高血壓、心血管疾病患者應(yīng)控制攝入量，兒童、孕婦及胃腸功能弱者建議少食。若發(fā)現(xiàn)臘肉表面長霉、散發(fā)異味或口感異常，應(yīng)立即停止食用。