辨別生抽質(zhì)量好壞可從色澤、香氣、成分、掛壁度和泡沫五個維度判斷。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)生抽呈紅褐色或琥珀色，透光觀察有自然光澤，劣質(zhì)產(chǎn)品顏色發(fā)黑或過于淺淡。購買時(shí)可傾斜瓶子觀察液體流動性，好生抽流動均勻無沉淀。避免選擇添加焦糖色素的醬油，這類產(chǎn)品配料表通常標(biāo)注"焦糖色"字樣。

2、聞香氣：

正品生抽具有濃郁的豆醬醇香，劣質(zhì)品可能有刺鼻酸味或焦糊味。開瓶后可將少量醬油倒在手心搓熱，優(yōu)質(zhì)醬油會散發(fā)糧食發(fā)酵的復(fù)合香氣。注意區(qū)分化學(xué)調(diào)味劑制造的虛假香氣，這類氣味單一且持續(xù)時(shí)間短。

3、查成分：

配料表首位應(yīng)為水、大豆、小麥，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml。警惕含有苯甲酸鈉等防腐劑的產(chǎn)品，優(yōu)選釀造周期180天以上的傳統(tǒng)工藝醬油。有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志和"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝都是品質(zhì)保證。

4、試掛壁：

將醬油倒入透明玻璃杯旋轉(zhuǎn)，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會在杯壁形成均勻緩慢下落的"醬油腳"，劣質(zhì)品要么太稀要么過于黏稠。掛壁時(shí)間3-5秒為佳，說明發(fā)酵充分且濃度適中。工業(yè)勾兌醬油往往缺乏這種特性。

5、搖泡沫：

用力搖晃瓶身后，好生抽會產(chǎn)生細(xì)膩持久的泡沫，劣質(zhì)品泡沫大且快速消失。泡沫層保持2分鐘以上說明蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵工藝完善。注意區(qū)分添加增稠劑制造的假性泡沫，這類泡沫往往呈膠狀。

日常使用生抽建議選擇玻璃瓶包裝，避免陽光直射保存。烹飪時(shí)注意區(qū)分生抽與老抽用途，前者調(diào)味后者上色。優(yōu)質(zhì)生抽可直接用于涼拌，搭配海鮮能提升鮮味。適量食用醬油可補(bǔ)充氨基酸，但高血壓患者需控制鈉攝入量，推薦選擇低鹽版本。存放時(shí)注意瓶口清潔，開封后冷藏可延長保質(zhì)期。