大蒜根部發(fā)霉但蒜瓣完好的情況下通常不建議食用。大蒜發(fā)霉可能產(chǎn)生霉菌毒素，即使蒜瓣外觀正常也可能存在潛在污染。
大蒜發(fā)霉后霉菌可能通過菌絲滲透至蒜瓣內(nèi)部，肉眼難以察覺。黃曲霉、青霉等常見霉菌會產(chǎn)生黃曲霉毒素、展青霉素等有害物質(zhì)，高溫烹飪也無法完全破壞。誤食可能引發(fā)急性胃腸炎，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，長期攝入會增加肝臟損傷風(fēng)險。發(fā)霉大蒜的蒜瓣可能伴隨質(zhì)地變軟、顏色發(fā)黃或出現(xiàn)褐色斑點，這些均為變質(zhì)信號。
極少數(shù)情況下若霉變僅局限于根部且蒜瓣堅硬無異味，切除霉變部分后充分加熱或可降低風(fēng)險，但無法保證完全去除毒素。特殊體質(zhì)人群如兒童、孕婦、免疫力低下者更應(yīng)避免食用。儲存不當(dāng)導(dǎo)致的環(huán)境潮濕是發(fā)霉主因，建議將大蒜置于陰涼通風(fēng)處，避免塑料袋密封保存。
日常儲存大蒜可選擇網(wǎng)兜懸掛或陶瓷罐存放，保持環(huán)境干燥。發(fā)現(xiàn)蒜瓣發(fā)芽可去除芽部后食用，但出現(xiàn)霉斑、軟爛則需整頭丟棄。若誤食霉變大蒜后出現(xiàn)持續(xù)腹痛或過敏反應(yīng)，應(yīng)及時就醫(yī)進行對癥處理。
