蒸包子為啥一掀鍋就塌陷
蒸包子一掀鍋就塌陷通常與面皮發(fā)酵不足、火候控制不當(dāng)、蒸制后操作失誤等因素有關(guān)。主要有面筋未充分形成、蒸汽壓力驟降、面團排氣不徹底、餡料水分過多、鍋蓋水滴回滴等原因。
1、面筋未充分形成
面團中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度不足是塌陷的常見原因。和面時若水溫過高破壞酵母活性,或揉面時間過短導(dǎo)致面筋擴展不充分,蒸制時無法支撐內(nèi)部氣體膨脹。使用中筋面粉時建議分次加水揉至面團能拉出薄膜,發(fā)酵至兩倍大后需充分揉搓排氣。
2、蒸汽壓力驟降
關(guān)火后立即開蓋會導(dǎo)致鍋內(nèi)氣壓急劇下降,包子內(nèi)外壓力差使表皮收縮。蒸制結(jié)束后應(yīng)關(guān)火燜3-5分鐘,待溫度緩慢下降后再開蓋。使用竹制籠屜可避免冷凝水滴落,金屬鍋蓋需用紗布包裹吸收水汽。
3、面團排氣不徹底
二次發(fā)酵前若未充分揉壓面團,殘留大氣泡在蒸制時破裂形成空洞。整形時應(yīng)反復(fù)折疊揉壓面團至切口無氣孔,包餡后需在30℃環(huán)境下醒發(fā)15分鐘,體積增大1.5倍時上鍋蒸制。
4、餡料水分過多
蔬菜餡料未擠干水分或肉餡未打水,蒸制時滲出汁液浸軟面皮。制作素餡需用鹽腌后擠干,肉餡應(yīng)分次打入蔥姜水至黏稠。建議餡料含水量控制在60%以下,可添加粉絲或豆腐吸收多余水分。
5、鍋蓋水滴回滴
蒸汽冷凝水直接滴落會燙死局部面團導(dǎo)致凹陷。傳統(tǒng)蒸籠需墊浸濕的籠布,不銹鋼蒸鍋可將鍋蓋傾斜放置。蒸制前用廚房紙吸干鍋蓋內(nèi)側(cè)水珠,或在包子表面刷薄油形成防水層。
保持蒸制成功的要點包括:選用蛋白質(zhì)含量11%以上的面粉,酵母用35℃溫水活化后使用,蒸鍋水沸騰后再放入生坯。冬季發(fā)酵時可置于40℃溫水盆上加速,夏季需避免過度發(fā)酵。蒸制時間素餡約12分鐘,肉餡需15-18分鐘,關(guān)火后務(wù)必燜制再開蓋。若多次出現(xiàn)塌陷,可嘗試添加少量泡打粉增強面蓬松度,或改用老面發(fā)酵提升面團彈性。
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