做魚(yú)湯時(shí)去腥的小竅門(mén)主要有提前腌制、控制水溫、添加香料、搭配酸性食材、處理魚(yú)身黏液等。

1、提前腌制

用蔥姜料酒涂抹魚(yú)身靜置10分鐘，酒精揮發(fā)會(huì)帶走腥味物質(zhì)。淡水魚(yú)可撒少量鹽搓洗表面黏液，海水魚(yú)可用淡鹽水浸泡。腌制時(shí)覆蓋保鮮膜冷藏，避免魚(yú)肉氧化產(chǎn)生異味。羅非魚(yú)等土腥味重的品種可加少許白胡椒粉協(xié)同去腥。

2、控制水溫

冷水下鍋緩慢升溫至80度左右，使魚(yú)肉蛋白質(zhì)逐漸凝固鎖住鮮味。沸騰后轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致腥味釋放。鰱魚(yú)等脂肪含量高的魚(yú)類(lèi)可先焯水30秒，去除表面游離脂肪后再燉煮。

3、添加香料

燉煮時(shí)放入5-6片生姜和蔥段，生姜醇能分解三甲胺等腥味成分。桂皮八角等香料裝入紗布包可避免殘?jiān)绊懣诟小Ｗ咸K葉與鯽魚(yú)同煮既能去腥又增添特殊香氣，適合產(chǎn)后滋補(bǔ)湯品。

4、酸性食材

湯沸后加入2-3片山楂或1勺米醋，酸性環(huán)境能中和魚(yú)胺類(lèi)物質(zhì)。番茄豆腐等配料所含果酸也有協(xié)同作用，但需在出鍋前10分鐘放入避免過(guò)酸。酸菜魚(yú)做法中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸去腥效果顯著。

5、處理黏液

用70度熱水快速澆淋魚(yú)身，待黏液凝固后用刀背刮除。黃顙魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)可用面粉揉搓吸附黏液，清水沖洗后再烹調(diào)。魚(yú)鰓和腹腔黑膜需徹底清除，這些部位積聚的腥味物質(zhì)最多。

選擇新鮮度高的魚(yú)獲是根本，眼球清澈、鰓色鮮紅、肌肉有彈性的魚(yú)腥味較輕。河魚(yú)建議活魚(yú)現(xiàn)殺，海魚(yú)冷凍保存不宜超過(guò)兩周。燉湯過(guò)程保持鍋蓋微開(kāi)釋放腥味，最后撒香菜或芹菜末提升香氣。乳白色魚(yú)湯需先用油煎魚(yú)至兩面金黃，蛋白質(zhì)乳化后不僅去腥還能使湯色更濃。腸胃敏感者可將第一次煮開(kāi)的湯水倒掉，重新加水燉煮減少嘌呤含量。