做魚(yú)湯時(shí)去腥的小竅門(mén)主要有提前腌制、控制水溫、添加香料、選擇新鮮魚(yú)類(lèi)、使用酸性食材。

1、提前腌制

用鹽和料酒均勻涂抹魚(yú)身，靜置10分鐘左右。鹽能幫助析出魚(yú)體表面的黏液和血水，料酒中的酒精可溶解部分腥味物質(zhì)。腌制后需用清水沖洗干凈，避免湯品過(guò)咸。淡水魚(yú)可加少量姜片一同腌制，海魚(yú)可搭配蔥段增強(qiáng)去腥效果。

2、控制水溫

魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在60-80℃時(shí)腥味物質(zhì)釋放最多。建議冷水下鍋小火慢煮，待水溫升至80℃左右時(shí)轉(zhuǎn)中火，避免劇烈沸騰。煮制過(guò)程中及時(shí)撇除浮沫，這些泡沫含有大量三甲胺等腥味成分。使用砂鍋或琺瑯鍋更利于恒溫熬煮。

3、添加香料

生姜切片后拍裂釋放姜烯酚，與魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)結(jié)合。蔥白段含硫化合物可中和魚(yú)腥，八角茴香中的茴香腦能掩蓋不良?xì)馕?。香葉和桂皮適合搭配海魚(yú)，紫蘇葉更適合淡水魚(yú)湯。香料應(yīng)在湯煮沸后放入，避免久煮產(chǎn)生苦味。

4、選擇新鮮魚(yú)類(lèi)

魚(yú)鰓鮮紅、眼球清澈、肌肉有彈性的新鮮魚(yú)腥味較輕。冰鮮魚(yú)需徹底解凍后處理，冷凍魚(yú)建議用牛奶浸泡20分鐘分解腥味蛋白。鯉魚(yú)草魚(yú)等淡水魚(yú)可放清水養(yǎng)1-2天吐凈泥沙，海魚(yú)去除腹內(nèi)黑膜能大幅降低腥味。

5、使用酸性食材

番茄中的檸檬酸能與腥味物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，白醋或檸檬汁在出鍋前滴入效果最佳。酸菜魚(yú)湯利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物分解腥味，加入少量山楂干也可提升風(fēng)味。注意酸性物質(zhì)添加不宜過(guò)早，避免魚(yú)肉過(guò)度軟爛。

日常烹飪時(shí)可組合運(yùn)用多種去腥方法，如腌制后搭配香料文火慢燉。魚(yú)湯熬好后可撒少許白胡椒粉提鮮，或放入豆腐吸收殘余腥味。處理魚(yú)時(shí)務(wù)必去除魚(yú)牙、魚(yú)腹血線和魚(yú)鰭基部腺體，這些部位腥味物質(zhì)集中。若對(duì)腥味特別敏感，可選用黃骨魚(yú)、鱸魚(yú)等腥味較輕的品種，搭配菌菇類(lèi)食材能進(jìn)一步豐富湯品層次感。