去除肉類的腥味可以通過(guò)浸泡、焯水、腌制、香料遮蓋和酸性物質(zhì)中和等方法實(shí)現(xiàn)。肉類腥味主要來(lái)源于血液殘留、脂肪氧化或特殊部位腺體，不同肉類和處理方式需針對(duì)性選擇去腥手段。

1、浸泡去腥

將肉類切塊后放入清水中浸泡半小時(shí)至兩小時(shí)，期間換水兩到三次。冷水浸泡能有效析出血水和部分腥味物質(zhì)，適合豬肉、羊肉等紅肉。禽類可改用淡鹽水浸泡，幫助溶解更多殘留體液。浸泡后的肉類需徹底瀝干再進(jìn)行后續(xù)烹飪，避免水分影響口感。

2、焯水處理

肉類冷水下鍋加熱至沸騰，撇去浮沫后撈出沖洗。焯水能去除表面雜質(zhì)和大部分腥味成分，尤其適合內(nèi)臟、骨頭等腥味較重的部位。焯水時(shí)加入姜片、料酒或花椒可增強(qiáng)去腥效果，注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以免營(yíng)養(yǎng)流失。

3、腌制遮蓋

用醬油、蠔油、豆瓣醬等發(fā)酵調(diào)味料腌制半小時(shí)以上，其鮮味成分能掩蓋腥味。也可使用蔥姜蒜末、五香粉、孜然等香料直接揉搓肉表面，香料中的揮發(fā)性物質(zhì)能與腥味分子結(jié)合。腌制時(shí)加入少量白糖有助于提鮮抑腥，但需控制用量避免過(guò)甜。

4、香料調(diào)配

烹飪時(shí)添加八角、桂皮、香葉等芳香類香料，通過(guò)燉煮使香氣滲透肉質(zhì)。白胡椒適合搭配魚類去腥，黑胡椒適合牛羊肉，花椒能中和禽類的腥臊味。新鮮香草如迷迭香、百里香適合烤箱料理，干香料更適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮釋放香味。

5、酸性中和

檸檬汁、食醋或番茄等酸性物質(zhì)可分解腥味胺類化合物。魚類可用檸檬片腌制或擠汁淋灑，豬肉可搭配山楂同燉。注意酸性物質(zhì)添加時(shí)機(jī)，過(guò)早使用會(huì)使肉質(zhì)變硬，建議在烹飪后期加入。紅酒、黃酒中的有機(jī)酸也有類似去腥效果。

日常處理肉類時(shí)建議優(yōu)先選擇新鮮食材，冷凍肉需充分解凍后再去腥。動(dòng)物內(nèi)臟和海鮮建議當(dāng)天食用，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)加重腥味。搭配生姜、洋蔥等天然去腥食材可減少調(diào)味料使用，高血壓患者應(yīng)控制醬油、豆瓣醬等含鈉調(diào)料用量。特殊人群如孕婦、兒童建議采用焯水配合清淡香料的方式，避免刺激胃腸。若腥味異常強(qiáng)烈或肉質(zhì)變色，可能為變質(zhì)征兆，應(yīng)停止食用。