松花蛋一般是用鴨蛋制作的，少數(shù)情況下也會(huì)使用雞蛋或鵪鶉蛋。松花蛋又稱(chēng)皮蛋，是通過(guò)堿性物質(zhì)包裹蛋體后經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵制成的傳統(tǒng)食品。

松花蛋的傳統(tǒng)制作以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋清黏稠度高，經(jīng)強(qiáng)堿作用后能形成更穩(wěn)定的凝膠狀質(zhì)地，且蛋黃易呈現(xiàn)松枝狀結(jié)晶花紋。

鴨蛋的脂肪含量較高，腌制后蛋黃油脂滲出與堿性物質(zhì)反應(yīng)，會(huì)形成獨(dú)特的墨綠色半流心質(zhì)地和松花紋路，這是松花蛋得名的關(guān)鍵特征。

雞蛋制作的松花蛋較為少見(jiàn)，因雞蛋蛋清較稀薄，堿性滲透速度過(guò)快易導(dǎo)致蛋體碎裂，成品常出現(xiàn)蛋白發(fā)黑、花紋不明顯的缺陷。鵪鶉蛋因體積過(guò)小，通常僅用于制作迷您版松花蛋，需嚴(yán)格控制腌制時(shí)間避免過(guò)度堿化。

松花蛋含較多鈉和微量鉛，建議高血壓患者及兒童少量食用。選購(gòu)時(shí)注意蛋殼完整無(wú)裂紋，蛋白呈茶色透明狀為佳，可搭配姜醋汁中和堿性。傳統(tǒng)工藝松花蛋需腌制45天以上充分降解有害物質(zhì)，現(xiàn)代無(wú)鉛工藝產(chǎn)品安全性更高，但風(fēng)味略遜于傳統(tǒng)制法。