炸魚時(shí)火候的選擇需根據(jù)魚塊大小和口感需求決定，小塊魚或追求酥脆口感適合大火快炸，大塊魚或需要均勻熟透適合中小火慢炸。

炸魚使用大火能夠快速形成酥脆外皮并鎖住內(nèi)部水分，適合處理體積較小的魚塊或魚片。高溫使魚肉表面迅速脫水形成硬殼，減少油脂滲透，成品更干爽。但需嚴(yán)格控制時(shí)間，避免外焦里生?；鹆Σ蛔銜?dǎo)致魚肉吸油過多，口感油膩且易散碎。使用大火時(shí)建議選擇煙點(diǎn)高的油，油溫控制在七成熱左右，魚塊下鍋后表面泛白即可翻動。

中小火適合炸制體積較大的整魚或厚切魚塊，熱量能緩慢傳導(dǎo)至中心。低溫油炸能減少蛋白質(zhì)快速收縮導(dǎo)致的肉質(zhì)變硬，保持魚肉嫩滑。但油炸時(shí)間需延長，中途需調(diào)整火力防止油溫過低。小火炸制的魚表皮顏色較淺，若需上色可在后期短暫調(diào)高火力。較厚的魚塊可先用中火定型，再轉(zhuǎn)小火浸炸至熟透。

炸魚前建議用廚房紙吸干水分，防止油濺。魚肉可提前用鹽、料酒腌制去腥，裹淀粉或面包糠能增強(qiáng)酥脆感。使用深口鍋并保持油量沒過食材，炸制過程中避免頻繁翻動。不同魚類肉質(zhì)差異較大，鱈魚等嫩質(zhì)魚適合中火快炸，草魚等纖維較粗的魚可適當(dāng)延長炸制時(shí)間。炸好后放在瀝油架上，撒椒鹽或搭配檸檬汁食用更佳。注意食用油不宜反復(fù)使用超過三次，炸過的油需過濾后密封冷藏。